酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae

又称啤酒酵母，用于酿酒的各酵母菌种在分类上都归属于这一个种，原来的名称都是这一同种异名。
细胞圆球形(5.0～10.0×5.0～12.0μm)、椭圆形或柱形(3.0～9.5×4.5～21.0μm)，最长可达30μm，出芽繁殖，细胞单个、成对，或呈短链，能形成假菌丝，菌落圆形油脂状，乳白或微淡棕色，平滑有细纹，由营养细胞直接形成子囊，内含1～4个子囊孢子，孢子圆球形，表面光滑。在液体培养基中，生长均匀混浊，培养时间长时，有些在下部形成沉淀； 有些则浮于液面形成菌膜或环。
几乎所有菌株都能发酵并同化葡萄糖、果糖及甘露糖，很多菌株能发酵半乳糖、蔗糖、麦芽糖等，少数菌株能利用糊精及淀粉，不能利用柠檬酸，不能发酵和同化乳酸、纤维二糖以及木糖和核糖等五碳糖。酵母菌能利用铵盐、尿素、各种氨基酸、肽类为氮源，但不能利用硝酸盐及胺类化合物。酵母菌开始生长时需要维生素类物质，如生物素、硫胺素、烟酸、吡哆醇、肌醇、泛酸等。在生长繁殖过程中能合成这类物质积累在细胞中，作为提取的材料。
大部分菌株在25℃时生长良好，有些可在37～45℃间生长。pH适应范围一般为3～8,pH4～6时生长发酵良好。
酿酒酵母为酒精发酵及各种酒类酿造过程中起主要作用的酵母菌，因此它在化工及食品饮料工业中均占有重要地位，在碱性环境或加有亚硫酸盐的培养液中可形成甘油。甘油是重要的化工及军火工业的原料，酵母细胞含有丰富的蛋白质，占干物质的30～40%，新鲜酵母或干酵母可作为食品或饲料的添加剂。另外酵母细胞有多种酶及多种B族维生素可作药用或提取酶及维生素物质。酵母细胞还含有大量核酸，也可作为提取核酸及核苷酸的原料。