酵母菌yeast

单细胞真菌。菌体为卵圆形、圆形或圆柱形。各种酵母菌有一定的形态、大小，但随菌龄及环境条件的不同也有变化。酵母菌无鞭毛，不运动。酵母菌的细胞构造具有真菌细胞的一般特征，细胞壁不含纤维素，由葡聚糖、甘露聚糖等多糖为主，还含有蛋白质，脂类及几丁质等组分。细胞核有膜包围、有核仁。细胞质膜，由类脂、蛋白质及多糖组成典型膜结构。细胞质内有内质网、线粒体及核糖体。细胞中部有液泡、异染粒、肝糖粒、脂肪球等在老年细胞中较明显。
酵母菌菌落圆形、大而厚，多呈乳白色，少数红色，呈油脂状或皱皮状。在液体培养基中均匀混浊，有的形成沉淀； 有的浮于表面形成菌膜。
酵母菌以出芽繁殖为其特征，少数可行分裂繁殖或产生孢子。无性孢子有分生孢子、芽孢子、节孢子、掷孢子和厚垣孢子等类型。有性孢子有子囊孢子及担孢子，随菌种而有不同。酵母菌的有性繁殖过程及方式与其他真菌一样十分复杂，随种类而有不同。如酿酒酵母子囊孢子萌发形成单倍体营养细胞以出芽繁殖，两个单倍体营养细胞接合形成双倍体营养细胞也以出芽繁殖，在一定条件下，双倍体营养细胞转变为子囊母细胞，然后形成子囊。在形成子囊孢子之前有减数分裂。子囊孢子一般为1～4个。酵母菌的子囊孢子有圆形、帽形、针形、肾形等随种类而有不同。
酵母菌可以利用多种糖类进行同化或发酵，一般可利用葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等，少数种类能利用五碳糖及淀粉。多数酵母菌能利用铵盐，对硝酸盐的利用随种类而有不同。各种矿物质及微量元素，都为酵母菌生长所必需，有些酵母菌还需要一些生长素类物质。
酵母菌在有氧时可进行有氧呼吸且生长旺盛，在无氧时进行发酵作用且生长速度较慢。酵母菌适宜pH4～5的酸性环境，不同菌株的生长范围为pH2～8.0; 生长温度大多在25～30℃，有些种类在0～5℃时仍能进行活动，少数种类可耐45～47℃高温。酵母菌一般耐糖，少数种类能在高浓度糖浆（如蜂蜜）中生长。工业用酵母菌耐受酒精的能力较高，一般发酵液中乙醇含量可达10～12%。
酵母菌在分类学上不能独立为一类，根据真菌分类的原则，以其有性孢子的类型分属于子囊菌、担子菌及半知菌。通常生产上有用的酵母菌多产生子囊孢子，属子囊菌； 有些种类不产生有性孢子，属半知菌。产生担孢子的种类较少，一般没有实用价值。常见的重要酵母菌各属简要介绍如下。
酵母菌属(Saccharomyces) 细胞圆形、椭圆形、腊肠形。有或没有假菌丝，没有真菌丝。同形配子接合或异形配子接合后形成子囊，或由双倍体细胞直接形成子囊。发酵力强，主要产物为乙醇及CO2。不同化乳糖及高级烃类，不同化硝酸盐。主要的种有： 酿酒酵母(Saccharomyes cerevisiae)为酿造酒及酒精生产的主要菌种，包括生产上许多重要的优良菌株，除酿酒外，还用于制造面包及医药工业； 葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)细胞椭圆形或长形，它与酿酒酵母的主要区别是它能将棉子糖全部发酵，而酿酒酵母只能发酵1/3的棉子糖，由营养细胞直接形成子囊，子囊孢子1～4个、圆形、表面光滑，发酵力强，不发酵乳糖，不同化硝酸盐，除用于酿酒外还可食用及用于医药工业。
裂殖酵母属(Schizosaccharomyces) 细胞椭圆形、圆柱形，分裂繁殖，有或没有真菌丝，由营养细胞接合，形成子囊。子囊孢子球形或卵形，不同化硝酸盐，有发酵能力，代表种为粟酒裂殖酵母(Schizosaccha-romyces pombe)，最早分离自非洲粟米酒，能使菊芋发酵产生酒精。
汉逊酵母属(Hansenula) 细胞圆形、椭圆形、腊肠形，多边芽殖，有假菌丝或真菌丝，子囊孢子帽形、土星形、圆形、半圆形，表面光滑，子囊成熟后破裂，营养细胞有单倍体或二倍体，发酵或不发酵，可产生乙酸乙脂，同化硝酸盐。此菌能利用酒精为碳源在饮料表面形成皮膜，为酒类酿造的有害菌。代表种为异常汉逊酵母(Hansenula anomala)，因能产生乙酸乙脂，有时可用于食品的增香。
毕赤酵母属(Pichia) 细胞形状多样，多边出芽；能形成假菌丝，同形或异形接合形成子囊，子囊孢子球形、帽形、土星形，其中常有油滴，表面光滑，发酵或不发酵，不同化硝酸盐，能利用正癸烷及十六烷，可发酵石油以生产单细胞蛋白，在酿酒业中为有害菌，代表种为粉状毕赤酵母(Pichia farinosa)。
假丝酵母属(Candida) 细胞圆形、卵形或长形，多边芽殖，有假菌丝或真菌丝，可产生厚垣孢子，但不产生有性孢子，属半知菌。有些种有发酵能力； 有些种能氧化碳氢化合物，用以生产单细胞蛋白，供食用或作饲料。少数菌能致病，代表种有： 产朊假丝酵母(Candida utilis)，能利用工农业废液生产单细胞蛋白； 热带假丝酵母(Candida tropicalis)能利用石油生产饲料酵母。
球拟酵母属(Torulopsis) 细胞球形、卵形或长圆形。无假菌丝，多边芽殖，无有性孢子，可形成胞外多糖，有发酵力，能将葡萄糖转化为多元醇，为生产甘油的重要菌种，有些能氧化烃类，利用石油生产饲料酵母，代表种为白色球拟酵母(Torulopsis can-dida)。
红酵母属(Rhodotorula) 细胞圆形、卵形或长形，多边芽殖，少数形成假菌丝，不形成有性孢子，有红色或黄色色素，有的有荚膜。无发酵能力，但能同化某些糖类，有的能产生大量脂肪，对烃类有弱氧化力。常污染食品，少数为致病菌。代表种为粘红酵母(Rhodotorula glutinis)。

酵母菌yeast

单细胞真菌。菌体卵圆形、圆形或圆柱形。无鞭毛，不运动，细胞壁不含纤维素，以葡聚糖、甘露聚糖等多糖为主。菌落圆形，大而厚，多呈乳白色，少数红色，呈油脂状或皱皮状。以出芽繁殖为其特征，少数可分裂繁殖或产生孢子。无性孢子有分生孢子、芽孢子、节孢子、掷孢子和厚垣孢子等类型；有性孢子有子囊孢子和担孢子，因种而有不同。酵母菌在系统分类上不能独立为一类，按真菌分类的原则，以其有性孢子的类型分属于子囊菌、担子菌及半知菌，通常生产上有用的酵母菌多产生子囊孢子，属子囊菌，有些种类不产生有性孢子，归入半知菌；产生担孢子的种类较少，无重要实用价值。酵母菌能利用多种糖类进行发酵，有氧时进行有氧呼吸生长旺盛，无氧时进行发酵，适宜pH4～5，适温在25～30℃，少数种类可耐45～47℃。酵母菌一般耐糖，少数种类能在蜂蜜中生长，工业用酵母菌耐受酒精能力较强，一般发酵液中乙醇含量可达10%～12%。

酵母菌

单细胞真菌。呈圆形、卵形或椭圆形。适宜生长温度通常为25～30 ℃，有些种类在0～5℃时仍然活动，个别种类可耐45～47 ℃高温。适宜pH4～5酸性环境生长。工业用酵母菌可耐酒精，一般发酵液中酒精含量可达10%～12%。生产上常利用的有面包酵母、饲料酵母、酿酒酵母和葡萄酵母4类。

酵母菌jiaomujunSaccharomyces

真菌门、子囊菌纲、酵母科中的酵母菌属。单细胞，圆形、椭圆形或卵形，也有腊肠形，少数种类可形成假菌丝。细胞宽1～5微米，长5～30微米。细胞壁的主要成分是甘露聚糖和葡聚糖。具真核、线粒体、内质网、液泡，贮藏物质为油滴和肝糖。有营养繁殖和有性生殖两种繁殖方式。营养繁殖为出芽生殖也叫芽殖。即在母细胞上产生1个小的突起，细胞核也分裂为二，其中1核进入小突起中，以后细胞壁逐渐紧缩，最后脱离母细胞，这个细胞称做芽孢子。每个芽孢子长大，即成1个新个体。在一端产生芽孢子，也可在两端产生，还可在多边产生。而且可以同时产生好几个芽孢子，有的芽孢子尚未脱离母体时又开始出芽，甚至有多个芽细胞相连，形成假菌丝；有性生殖时，和2个单倍体的营养细胞或2个子囊孢子融合成合子，合子再以出芽方式产生多个2倍体的细胞，此时每个细胞即为1个子囊，其内的二倍体核进行减数分裂，产生1～4个单倍体的子囊孢子。释放出来后，每个子囊孢子形成1个新个体。酵母菌具有多种酶系，既可进行无氧呼吸，又可进行有氧呼吸。能发酵多种糖类，发酵产物主要为乙醇和二氧化碳。分布很广，特别是在含糖多的水果、蔬菜上更多。著名的代表种是啤酒酵母，能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖和棉子糖，产生乙醇和二氧化碳。已被广泛用来酿制啤酒、酒精和其他饮料酒，并用来发面做馒头和面包。酵母菌自身的维生素和蛋白质含量高，有人分析推算，450公斤酵母的蛋白质含量相当于1头肉牛的含量。酵母还可药用和做饲料酵母，也可提取核酸、麦角醇、细胞色素C、凝血质、辅酶A、三磷酸腺苷等。也有些种类，可在果酱和蜂蜜、酱油等高渗溶液中生长发酵，造成产品变质。

图74 酵母菌
A、B. 出芽生殖 C. 生活史图解1.散出的子囊孢子 2. 出芽生殖 3.单倍体细胞
4.体配 5.细胞质先融合 6.核融合 7. 出芽生殖
8.二倍体细胞 9.减数分裂后产生的4个子核 10.子囊孢子

酵母菌Jiao mu jun

属真核生物。是菌体为单细胞并多以出芽进行无性繁殖的一类真菌的总称。个体比细菌大几倍至几十倍，多为圆形或卵圆形。细胞内有细胞核、液泡和颗粒状内含物等。有时在出芽过程中，芽体与母细胞不分离，并继续出芽和生长形成一串细胞，称为假菌丝。有的可进行有性生殖形成子囊孢子，称为真酵母；有的尚未发现有性过程，称为假酵母。常在基质上形成湿润、粘稠的菌落。广泛分布于自然界，多生长于葡萄、梨等果品和蔬菜上及果园土、菜园土中。与人类关系十分密切，早就应用于微生物发酵生产，是酿酒工业的重要菌种。有些可生产有机酸、维生素；有些可供提取核酸、细胞色素C、辅酶A等重要药物；有些已用于石油发酵及生产单细胞蛋白。亦是生物工程研究的重要菌种。有些可引起人和植物病害，如新型隐球酵母引起慢性脑膜炎、肺炎等。

酵母菌

以芽殖为主，结构简单的一类真菌。多数为单细胞，一般呈圆柱形，细胞结构类似高等生物。无性繁殖(芽殖、裂殖)或有性生殖（子囊孢子）。当环境适宜生长繁殖迅速时，酵母出芽形成的子细胞尚未与母细胞分离即又长出新芽，形成成串的细胞，称之为假菌丝。酵母常生长在水果、蔬菜等含有糖分的环境中，在果园的土壤中分布尤多。除极少数为寄生外，多数为腐生，用途极为广泛，如发面、酿酒、生产酒精、甘油、有机酸和维生素等，与人类的生产、生活关系密切。

酵母菌

“酵母菌”不是一个分类学上的名称，而是一个习惯上的名称，是真菌学中的一个类群。已知酵母菌有370种以上。一般分布于含糖量较高和偏酸的环境中。大多数酵母菌为单细胞，形状有圆形、卵圆形或椭圆形，较少还有三角形、瓶形或弯曲形的。通常以出芽繁殖；有的种类能产生子囊孢子，如啤酒酵母。广泛分布于自然界，尤其在葡萄及其它各种果品和蔬菜上更多。酵母菌是重要的发酵微生物，能分解糖类产生酒精和二氧化碳等。在生产上常利用的酵母菌有面包酵母、饲料酵母、啤酒酵母和葡萄酒酵母等。多数酵母菌含有丰富的维生素，可供医药用。

酵母菌

saccharomycele