酒精试验alcohol test

检测鲜乳稳定性的方法之一。试验时取1～2 m168°酒精于试管中与等量鲜乳混合摇匀，如出现沉淀，表示乳样不稳定或酸度较高。牛乳蛋白成分主要是酪蛋白，它以含有钙及磷酸盐的络合物粒子状态存在，并与乳浆之间保持不稳定的平衡。这种酪蛋白对周围的离子环境变化极敏感，当牛乳酸度升高时，即能从酪蛋白酸盐-磷酸盐胶粒中逐渐脱去钙及磷酸盐，使酪蛋白以不含盐形式沉淀出来，加酒精可使酪蛋白胶粒的结合水层被脱去，随后该酪蛋白胶粒在有钙和镁离子存在的情况下，互相聚合。对一定浓度酒精试验稳定，间接反映了乳的酸度。以68°、70°、72°酒精试验无沉淀分别表示其酸度在20 °T、19 °T和18°T以下。有时检样滴定酸度合格，而酒精试验呈阳性，这是由于乳牛代谢异常引起的一种酪蛋白对酒精呈不稳定的特殊状态，即所谓“低酸度酒精阳性乳”。