酒渍

烹调技术之一。即烹制前，用酒腌制肉类原料，或烹调鱼肉类菜肴时加入少量的酒，去臊去腥，使菜肴鲜滋美味，香嫩可口。《周礼·天官·醢人》郑玄注醢的制作时，就要“渍以美酒”。周代八珍之一的“渍”就是用酒来浸渍牛肉而成的酒香牛肉，“取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美饮，期朝而食之以醢若醯 (《礼记·内则》)。明代《宋氏养生部》记有“盐酒烧猪”法和“盐酒烹猪”法，即用白酒沃原料再慢炀或微蒸而成。用酒渍肉的烹调法，历代沿用，我国有些古老的黄酒，便因此成了 “料酒”。