刀工

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运用各种刀具，将原料切成适合烹调要求和便于食用的技艺。

是菜肴烹调前的一道重要工序。通过刀工处理后的原料形状一般有：片、丝、丁、条、块、粒、末、茸、泥、球等。制成形象悦目的菜肴的基本要求是：掌握原料性能，运用正确刀法，做到粗细、厚薄均匀，大小、长短相等，互不粘连；取料合理，主副料搭配适当，色彩和谐，形态美观。我国饮食行业的食品雕刻也属于刀工范畴。