冻结

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物料中所含水分由于温度降低而转变成冰的过程。

通常有间接冻结和直接冻结两种方法。前者为制冷剂(如氨)或载冷剂(如盐水)间接与水产食品接触的冻结，后者是制冷剂(如液氮)或载冷剂直接与水产食品接触的冻结。按冻结速度可分为：
❶ 慢冻。如在吹风的或不吹风的库房内盘装水产品的大冻块的冻结，冻结速度为0．2cm／h。
❷ 快冻。如在吹风或平板冻结机中水产品的冻结，冻结速度为0．5～3cm／h。
❸ 速冻。如流化床中冻结小尺寸的单体物料，冻结速度为5～10cm／h。

❹ 超速冻。如用喷淋或沉浸在蒸发的液体(液氮、液态二氧化碳等)中，冻结速度为10～100cm／h。