冷藏变化

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渔获物在冷藏、冻藏中，因其自身酶的作用(生物化学变化)和微生物作用，使质量逐渐下降的现象。

主要有：蛋白质因细菌性的和酶的分解作用，产生有味的物质；脂肪氧化产生味；自然色泽的退化及产生黄变、褐变等变色现象；产生冻“烘”现象(freezer durn)，即鱼品在冻藏期间，体内冰晶升华致使肌肉组织脱水，引起组织、色泽等的变化；干耗现象(moisture loss)，即水产品在冻藏中失去水分，其表面呈现干皱现象。冷藏变化，说明藏品质量产生了不同程度的下降。