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当冬季气温下降至一定程度时，越冬植物地上部停止生长或基本停止生长，到翌春气温回升返青生长的一段时期。越冬的温度指标因作物种类而异，小麦、大麦在日平均气温下降至2～3℃时进入越冬期，油菜在日平均温度低于5℃时即进入越冬期。中国南方冬季气温较高，越冬作物在冬季能继续生长，无明显的越冬期。
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