豆类的营养价值doulei de yingyang jiazhi

豆类是豆科植物的种子，在我国已有三千多年栽培与食用历史。按豆类的营养素组成可分为两种类型，一类是以含蛋白质、脂肪为主的大豆；另一类是以含蛋白质和糖为主的除大豆以外的各种杂豆，如绿豆、豌豆、蚕豆和赤豆等。各种豆类蛋白质均富含赖氨酸，但蛋氨酸较少，而谷类则赖氨酸不足，蛋氨酸稍多。如二者混食，可相互补充，提高混合食物的营养价值。豆类硫胺素和核黄素含量均高于谷类，无机盐也较丰富。豆类含大量半纤维素，不易消化，制成豆制品后可提高豆类蛋白质的消化率。
❶大豆：大豆的种皮有黄、黑、绿和花等多种颜色，普通食用的多为黄豆。大豆在我国人民膳食的蛋白质来源方面占有重要的地位。大豆蛋白质含量因种类不同而有差异，在25～59%之间，大豆蛋白质的氨基酸组成，除胱氨酸及蛋氨酸较少外，其他则与动物蛋白质相似，素有“植物肉”之称，属于优质蛋白质。大豆含脂肪约18%，脂质中85%为不饱和脂肪酸，并含丰富的卵磷脂。大豆糖类含量约25%，其中含有半纤维素，如食用过多，在肠道内发酵，形成胀气。此外，含铁、钙、磷等均丰富，并含维生素B₁、维生素B₂和维生素E。大豆蛋白质的消化率因烹调加工方法不同而有差异。生黄豆中含有抗胰蛋白酶，可抑制肠消化液消化蛋白质，但充分加热煮熟后，此种物质即被破坏。吃整粒的黄豆，特别是炒食，消化率仅为65%，磨成豆浆可达85%，制成豆腐可使消化率提高到92%左右。
❷赤豆：又名小豆。其营养成分与大豆不同，以淀粉为主，含脂质较少，含蛋白质21.5%，氨基酸组成中缺乏胱氨酸和蛋氨酸。赤豆含丰富的维生素B₁和维生素B₂。
❸豌豆：青碗豆为未成熟的种粒，蛋白质和糖含量较多，富含维生素C，随成熟度增加，淀粉、纤维素等物质增多。豌豆蛋白质含丰富的色氨酸，但缺乏蛋氨酸。脂质中卵磷脂较多。此外尚含有无机盐和维生素B₁、维生素B₂等。
❹绿豆：营养成分与赤豆相似。用绿豆淀粉制成粉丝，其韧性强，久煮不溶。
❺蚕豆：组成成分与赤豆相似。