蝴蝶海参

塘沽特色名菜之一。把水发的整个海参顶刀片成蝴蝶翅膀大的片，共12片。将鸡脯肉去筋，同拖泥肉一起用刀背砸烂，再用刀刃剁成鸡茸团，选择1寸5分长的鱼翅针24根，把火腿切成5分长的丝共12根，剩下的切成火腿末。香菜去根洗净，取用带柄的香菜24片，将冬菇改刀成绿豆大的粒，共改成24粒做眼。把鸡茸放入碗内，加盐水少许，搅上劲，加入水淀粉，打入蛋清、味精搅拌均匀。在每个海参片上少撒点干面粉，将煨好的鸡茸匀做12条，分别抹在12片海参中间，用尺子拨成似蝴蝶的头部、胸部、腹部三部分，在每只蝴蝶头部两侧嵌两个冬菇粒作眼睛，两腿之间按上一根火腿丝，在眼上面插上两根鱼翅针当蝶须，香菜叶贴在翅膀下边作飘带，把火腿末撒在蝴蝶的胸部和腹部，然后将蝴蝶海参连盘上蒸笼，蒸熟后取出码入大汤盘内，头向盘中心围码一圈，再用佐料做汤慢慢浇在盘内上桌。汤味清香，汤面飘浮着十二只蝴蝶海参，形色美观，营养丰富。

蝴蝶海参

济南菜。海参制成蝴蝶形，故名。将水发海参顺长片为大片，用沸水烫过，捞出搌干水分，加工成蝴蝶状。鸡脯肉砸成泥，加入精盐、湿淀粉调匀，攥成蝴蝶身子状，横放在海参片中间，黑芝麻安在头端作“眼”，火腿丝安好作“嘴”，鱼翅针作“须”，香菜叶作尾部飘带，成12只“蝴蝶”，入笼蒸5分钟取出。汤勺内放入清汤、酱油、精盐、绍酒烧沸，撇去浮沫，放入味精、盛入大汤碗内，再将蒸好的“蝴蝶”轻轻推入碗内即成。