蔬菜蜜饯candied vegetable

以蔬菜为原料，利用多量食糖的保藏作用制成的食品。蔬菜经糖制后，不但具有良好的保藏性，其色香、味、外观和质地也有不同程度的改变。蜜饯在中国已有两千年的历史，最早是用蜂蜜制作，常依其干湿状态分为湿态、干态和半干态三类，蔬菜蜜饯以干态或半干态居多。
蔬菜蜜饯是通过增加蔬菜的含糖量，降低制品中的含水量，增加渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩而不能活动，而使制品得以保存。制作蜜饯所用的食糖，主要有甘蔗糖、甜菜糖、饴糖，有时也加入少量蜂蜜。糖浓度达50%，微生物生长受阻，到65～75%以上，制品才不致败坏。同时，糖浓度较大时，氧溶解度较小，起抑制氧化作用，有利于制品色泽、风味和维生素的保存。
蜜饯加工对原料要求不很严格，宜选取肉质丰富、形态整齐、质地紧密的种类和品种。对原料的成熟度要求较严，个别种类需在老熟后才有致密的质地。在原料处理上要进行分级挑选、洗净，削去其粗硬的外皮组织，适当切分。由于蔬菜种类和制品规格的不同，还有预煮、硬化和雕花等特殊处理。硬化组织处理即用明矾或生石灰溶液进行浸泡，部分制品在糖制前也需加盐腌渍以固定品质，改变组织透性，使制品有适度咸味，除去某些不良味道。
糖制方法有加糖煮制和加糖腌制两种。加糖煮制的加工速度快，一般适于肉质紧密的蔬菜种类加工。煮制方法有真空煮制和常压煮制两类，常压煮制又有一次煮成、多次煮成和速煮等方法。其目的是使糖分迅速渗入原料细胞。糖分渗入越多，成品质量越好，外观也越饱满。低温真空煮成法速度快，成品色素、风味和芳香味均比常压煮制法保存的好。加糖腌制比较适用于肉质柔软不耐煮制的原料，采用分次加糖（不行加热），每次加糖结合日晒，使菜块糖浓度逐步升高，有时也在腌制过程中取出糖液，经浓缩后再回入菜块容器中。此法需时较长，保藏性较差，一般需加适量的防腐剂。如冬瓜糖（又称蜜瓜片或冬瓜条）: 选用形态整齐，成熟充分的新鲜青皮冬瓜为原料，洗净，除去厚皮、瓜瓤及种子，将瓜肉切成长方块、三角块或条块。用0.6%石灰乳溶液浸泡8～10小时，进行硬化处理，取出后用清水漂洗2～3次，漂清后预煮2～3分钟，取出后放在0.1%的明矾水中冷却2小时，保持脆度，捞取沥干置于缸中，将20～25%的砂糖溶液倒入缸中浸渍瓜条8～10小时，再加浓度达40%的糖液腌渍10～15小时。将瓜条糖液倒入锅内加糖至溶液含糖量为50%，煮沸浓缩，直至糖液浓度达到75～76%时出锅，沥干糖液后，如表面欠干，可送入60℃以下的烘干室烘干，然后拌以糖粉。成品色泽洁白，质地清脆，外干内潮，味甜爽口。白糖姜片（又称糖姜或姜糖）:选用嫩姜洗净、去皮、切片(厚约1～2毫米)，用开水烫漂1～2分钟，稍显透明即取出、沥干，用原料重量0.5%的明矾，加3倍重的水，配成明矾液浸渍两次，每次约为4小时，后用50%的糖液浸渍12小时后取出沥干，再用原料重40%的砂糖腌两天后再加糖煮制3次，至糖浓度达75%（此时糖浆可拉成丝），捞出姜片，沥去糖浆、晾干、再拌糖粉即为成品。

蔬菜蜜饯vegetable sweetmeat

一种蔬菜糖制加工品。将鲜料洗净、切分后加糖煮渍而成。如糖生姜、糖莲了、糖藕片、糖冬瓜、蜜藠头（薤）、蜜胡萝卜丝等。高糖制品含糖量达65%以上，形成高渗透压，能有效地抑制腐败菌活动，防止制品败坏。由于过多摄入食糖对健康不利，开发低糖制品已成趋势。其技术要点是在低糖条件下保持较低的水分含量，辅以对人体无害的防腐剂和甜味剂提高保藏性和增进风味。