蔬菜罐藏加工canned vegetable processing

新鲜蔬菜经适当的前处理后密封在容器中，再经高温杀菌处理制成可以在室温下长期贮存的罐头食品的过程。罐藏技术是法国糖果制造商阿佩尔(Nicolas Appert)发明的，他于1810年发表论文《长年保藏各种动植物物质的技术》，介绍了食品罐藏的方法。罐藏历史虽不长，但罐藏技术却从最初的沸水煮，密封瓶装的手工操作发展到今日的机械化、高效率、安全生产的现代罐头食品工业。蔬菜罐藏有保存期长、营养可口、携带和食用方便等诸多优点。
典型的蔬菜罐头加工的工艺流程是：

操作要点如下：❶前处理，从原料到修整等若干工序属原料的前处理（见蔬菜加工）。
❷装罐。空罐在装罐前应进行清洗，检查。将整理好的蔬菜原料迅即装罐，装罐量必须准确，质量均匀一致，在罐中要保留6～8毫米的顶隙。装罐后加注调味液。装罐和注液机的类型很多，有半自动和全自动的、有供特殊原料专用的、也有通用的、还有装罐和注液在同一台设备上进行的，可根据加工要求选用。
❸排气。原料装罐注液后进行加热排气或抽气排气，将罐头中和食品组织中保留的空气尽量地排除，使罐头封盖后能达到一定的真空度。不同的罐头要求达到不同的真空度，这主要决定于原料的特性和制罐材料及罐型等。适当的真空度有助于减除马口铁皮的腐蚀和减轻罐头在杀菌时的变形，保证缝线的安全。有加热排气箱和真空封罐机等排气设备。
❹密封。罐头容器的密封性依赖于封罐机及对它的正确操作。目前铁罐多采用二重卷边密封。
❺杀菌。密封后的罐头必须立即杀灭致病菌和腐败菌，使罐头在室温下能长期贮存。通常采用加热杀菌方法。根据不同蔬菜罐头的加工要求，确定不同的杀菌温度与时间，进行控制杀菌操作。常压杀菌和高压杀菌是两种常用的杀菌方法。
❻冷却。杀菌后的罐头应立即冷却到40℃左右，防止食品过度受热，破坏食品中的营养成分。罐头的余热，可蒸发罐外的水分，防止罐壁锈蚀。冷却后的罐头即可进行擦听、入库、保温检验。合格的蔬菜罐头即可出厂进入市场。