蔬菜栽培技术史history of technique ofvegetable growing

中国蔬菜栽培的历史可以追溯到6000年前的仰韶文化时期（见图）。几千年来在蔬菜栽培技术方面积累有丰富的经验。大田作物的一套传统的精耕细作方法，有不少是首先在蔬菜栽培中创造出来的。

陕西西安半坡出土菜籽

南北朝及其以前时期 北魏《齐民要术》共90篇，其中15篇专门记述蔬菜栽培技术，共介绍了当时黄河中下游栽培的31种蔬菜从选地到收获、贮藏、加工作了较全面的论述。
土壤选择与耕作 当时栽培蔬菜十分注意土壤的选择，一般均选用较肥沃的土壤。如： 种葵（冬寒菜）和蔓菁（芜菁）要选择“良地”，芫荽宜选用“黑软青沙地”，大蒜宜选“良软地”，薤宜选“白软地”等。菜地要求熟耕。如： 种大蒜、芫荽要3遍熟耕； 种姜要多次熟耕，最好纵横耕7遍等等。不过也常根据具体情况灵活掌握，比如： 当芫荽连作时，如果前茬地肥沃，而又不板结的话，也可不加耕翻，以节省劳力。
畦种水浇 早在春秋时就作畦种菜。《齐民要术》中常强调作畦种可以合理地利用土地，菜的产量也高；便于浇水和田间操作，避免人足践踏菜地。当时菜畦的大小是长2步，广1步。至于畦的高低，书中未说明，不过对于栽培韭菜，则特别强调畦一定要作得深。因为韭菜每采收一次都要加粪，而且韭菜有“跳根”的习性。蔬菜大都柔嫩多汁，生长期中耗水量较多，必需经常浇水。北方大都采用井灌。
基肥足勤追肥 蔬菜一般生长期较短，需肥量较大，菜地一定要施用基肥。基肥通常用大粪，或先于菜地播种绿豆，至适当的时候进行压青，充作基肥。播种后还常施用盖子粪，即在播种毕，随即用腐熟的大粪对半和土，或纯粹用熟粪覆盖菜籽。蔬菜生长期中要施追肥，尤其是分批采收的蔬菜，如葵、韭等每次采收后都要“下水加粪”。
种籽处理 播种前依蔬菜的种类不同进行不同的种籽处理。对某些蔬菜的种子，如葵、芫荽等，强调在播种前必需予以曝晒，否则长出来的菜“疥而不肥”。市售的韭菜种子，购回后应检查其新陈。可用小铜锅盛水，将韭菜籽放入，在火上微煮一下，很快就露出白芽的，便是新籽，否则便是陈籽。通常所称的芫荽的“种子”，在植物学上属双悬果，播种前宜搓开，否则不易吸水，有碍萌发。方法是将双悬果布于坚实的地上用湿土拌和后，用脚搓，双悬果即可分成两瓣。对一些较难发芽的种子，如芫荽等，可先行浸种催芽，而后再播种。莲藕的种子莲子（植物学上的果实）因外皮是革质，播种前可应用机械损伤法，即先将莲子的尖头在瓦上磨薄，然后再播种。生姜系采用无性繁殖法，早在东汉时就知道种姜要在清明后10天左右封在土中，到立夏后，种姜的芽开始萌动后再行播种。
田间管理 栽培蔬菜除适时浇水、追肥外，还要及时中耕锄草，这对于瓜类蔬菜尤为重要，因为“多锄则饶子，不锄则无实”。早在西汉时，就已知道应用打叉、摘心等方法控制单株结实数，以培养大瓠（葫芦）。到南北朝时，进一步认识到甜瓜是雌雄异花植物，雌花都著生在侧蔓上，栽培中应设法促生侧蔓，以便多结果。当时还不知道应用摘心以促生侧蔓，而是选用晚熟的谷子为甜瓜的前作。谷子成熟后，只收割谷穗，而高留谷茬。犁地时，将犁耳向下缚平，使谷茬不致被翻压下去。待甜瓜发芽后，锄草时注意使谷茬竖起，让瓜蔓攀在谷茬上，便可多发生侧蔓，从而多结果。
病虫害防治 在蔬菜病虫害防治方面，《齐民要术》也提到一些。如： 适当安排播种期以避免虫害，在甜瓜地中置放有骨髓的牛羊骨以诱杀害虫等。此外还提到治瓜“笼”的方法： 用盐处理甜瓜籽后再播种，以及在甜瓜的根际撒灰均可治瓜“笼”。不过“笼”究竟是指虫害抑或病害尚待考。
采收 蔬菜的采收标准因种类而异。叶菜类一般都是整株采收； 或掐头采收，留下根株发叉继续生长。大蒜头应在叶发黄时及时采收，否则易炸瓣。
贮藏 西汉的文献中已有窖藏芋的记载，只是未提窖的具体筑法。《齐民要术》中有较详细的记载： 农历9～10月间，选择向阳处挖4～5尺深的坑，将菜放入坑中，一层菜一层土相间放至距离地面一尺处。最上面用谷草厚厚地覆盖，此法相当于现在的埋藏法。
加工 先秦文献中已有各种盐渍蔬菜的记载。《四民月令》中提到酱菜的加工。《齐民要术》中记载的蔬菜加工方法有盐渍、糟藏、蜜藏等。
此外，《氾胜之书》中记有区种瓜、瓠、芋等蔬菜的方法。即依较大的株行距宽深掘坑，坑中施入大量的大粪、蚕矢、豆萁等充作基肥，于坑中丛播4～5粒种籽。生长期中及时浇水，可以大大增加产量。如果每坑中播10粒瓠籽，待苗长到一定大小时，将10株瓠苗靠接成1株。以后每株只留3果，则可培养成大瓠。针对甜瓜种子萌发时顶土力弱的特点，《齐民要术》中指出，可于甜瓜播种时，同时在瓜籽旁播一粒大豆，藉大豆萌发时的顶土力帮助甜瓜苗出土。待甜瓜长出数片真叶后除去大豆，但不可拔除大豆，而应掐去大豆，以免甜瓜根际的土松动，而且掐断大豆的伤流还可使甜瓜的根际湿润。《齐民要术》中还提到用大蒜的气生鳞茎作播种材料，可以使大蒜复壮。
总之，南北朝及其以前时期，蔬菜的栽培技术已十分丰富而细致。
南北朝以后的发展 这一时期蔬菜的栽培技术有如下的发展。
育苗移栽的普遍应用 西汉的文献中已有关于蔬菜育苗移栽的记载，《齐民要术》中也提到某些蔬菜的育苗移栽法。不过在历史的早期，只有少数几种蔬菜采用育苗移栽法。南北朝以后育苗移栽在蔬菜栽培中的应用日益广泛。元代，栽培瓜类、茄子、芋、莴苣、芥菜等都采用育苗移栽法。元代以后，育苗移栽在蔬菜栽培中的应用更加普遍。清代后期，已把育苗移栽视为栽培某些蔬菜的必要措施。如： 栽培结球甘蓝，就必须进行育苗移栽才能确保包心。这时在一些地区还出现了专营培养菜苗出售的菜农。随着育苗移栽的普遍采用，育苗技术也不断改进。元代，已注意到瓜类和茄子是喜温蔬菜，种子萌发要求较高的温度，在气温尚低的农历正月，必须设法创造一个温度较高的环境进行催芽，才能使其萌发。当时系采用瓦盆或桶盛粪秽，“候发热过”，将瓜类、茄子的种子插入，经常浇水，白天置于向阳处，夜里置于灶边，等种子发芽后，种于肥沃的苗床中。适时用稀薄的粪水浇灌，并搭矮棚遮护。待瓜茄苗长到适当大小时，带土移栽至本田。这种方法相当于现在的冷床育苗； 利用粪秽“发热过”催芽，与现在利用酿热物发热的温床道理是一致的。可贵的是，600多年前，已知道粪秽发酵能产生相当高的热量，必须等发酵高峰过去后，才能用来给喜温的蔬菜催芽。清代的文献中出现“苗地”这一名称。当时对早春培育辣椒的苗地有严格的要求： 苗地要选择高燥肥沃之地，预先施以基肥，并精细整治。播种后，苗地上要搭矮棚遮护雨雪，防寒保暖。搭棚所用的材料为不透光的“草”，幼苗出土后，遇天气晴朗，白天应予揭去，使幼苗见日光。清代后期，四川省某些地方已创造出利用酿热物发热的温床培育瓜类和茄果类蔬菜的秧苗，名为“发热堂子”。其法于立春、雨水间挖三四尺宽深的坑，填入甘薯藤、稻草、牛粪等，洒以人粪尿，上面盖四五寸厚的粪渣或沙土，即成为“堂子”，如此分期挖成4～5个堂子，以备播种和逐步移栽秧苗。到惊蛰后，将瓜类或茄果类蔬菜的种子用水泡涨后密播于最先挖的堂子中，覆以谷壳，再盖以草荐。发芽后，天气晴朗时，白天揭去草荐，夜晚及雨天仍用草荐盖好。待子叶展开后，按0. 6～0. 7寸的株行距每两株相并，移至第二次挖的堂子中。经10余日长出两片真叶后，按1寸左右的株行距移至第三次挖的堂子中。如此经数次移栽，到天气转暖时，定植至本田。其时堂子中的酿热物业已腐熟，可用做肥料。
软化栽培 北宋时已有韭黄生产，王祯《农书》首次记载了培养韭黄的方法： 冬季，将韭根移至地窖中，用马粪壅培，即可长成1尺多高。并且正确地指出，由于不见风日，所以长出来的叶子黄嫩，因此名之为“韭黄”。
豆芽菜 现存最早的医书《灵枢经》和本草学著作《神农本草经》都提到“黄卷”，那是大豆发芽后的干制品，供药用。取发芽的大豆入蔬始于南宋，当时称为“鹅黄豆生”。入明以后，取发芽的绿豆入蔬，名“豆芽菜”。明代后期，黄豆和绿豆均用来发芽后入蔬，分别称为黄豆芽和绿豆芽。生产豆芽菜的要点是，供应适量的水分，保持一定的温度，勿令见风日。
瓜类整蔓 经过长期栽培后，人们对各种瓜类的结果习性有了较深刻的认识。到了清代，已知道针对其结果习性对不同的瓜类采取不同的整蔓措施。如：葫芦要摘心，瓠子不可摘心； 甜瓜要打顶，黄瓜不打顶等。
嫁茄 在茄子开花时，适当摘去一些枝叶，古代称之为“嫁茄”。据说此法可使茄子多结果。
浮田种蕹菜 蕹菜要求高温湿润。在闽、广等地，古代常用苇秆或竹篾编成筏，浮在水面上。将蕹菜子播于水中，长成后，蕹菜的茎叶从筏孔中穿出，随水深浅而上下浮动，称为“浮田”。可说是最早的无土栽培。
菜窖的改进 明代文献中记载的菜窖较之《齐民要术》有明显的改进： 选择向阳高阜处，掘7～8尺深，上面用草覆盖，窖口留门。秋季蔬菜长成后，连根拔起，摆放窖内，根部无需培泥。据说可贮至次年春季。此法已相当于现在的活窖。
间作套种增加复种指数 中国农业素有集约栽培的传统。早在西汉时，就有在甜瓜地里间作蕹和小豆（取豆叶入蔬）的做法。《齐民要术》中也有蔬菜间套作的记载，不仅将不同的蔬菜间作(如： 葱地间种芫荽)，而且在大田作物中间种蔬菜(如： 大麻地中间种芜菁等)。发展到清代，间套作更加细致，做到将蔬菜与大田作物及经济作物间套种，达到在一块地两年可以收获13次。
食用菌栽培 先秦文献中已有以食用菌作为食品的记载，《齐民要术·素食篇》记有食用菌的烹调方法。《四时纂要》首次提到构菌的栽培方法： 用烂构木及叶埋于地中，常浇以米泔水，经2～3日即可长出构菌；或于畦中施烂粪，取6～7尺的构木段，截断捶碎，均匀地撒于畦中，覆土。常浇水保持湿润。见有小菌长出，用耙背推碎。再长出小菌，再推碎。如此反复3次，即可长出大菌，可以采食了。王祯《农书》中记有香菇的栽培方法： 选择适宜的树种，如构树等，伐倒，用斧斫成坎，用土覆压。等树腐朽后，取香菇锉碎，均匀地撒入坎中，用蒿叶及土覆盖。经常浇以米泔水。隔一段时间用棒敲打树干，称为“惊蕈”。不久即可长出香菇。清代在广东及江西的一些地方常栽培喜温性真菌——草菇，系以稻草为培养料栽培的。在湖南的一些地方则用苎麻秆及粗皮为培养料栽培，当地称为“麻菇”。