营养素yíng yǎng sù

食物中具有营养的物质。1922年胡定安《胃肠病普通疗法·叙》：“物质吸收到身体里，产生了一种‘营养素’。”1942年乔树民《内科学·传染病》：“凡一切富有营养素，而易于消化，适合口胃之食物，俱可摄取，尤以富于钙质及维生素之食物为最要。”

营养素yingyangsu

又称营养要素。维持人体正常生理活动，保持生长、发育和健康所必需的饮食物所含成分。主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素及水。也有人认为膳食粗纤维应单独列为一种。各种营养素对机体均有一定的作用。它们不仅提供人体活动所需能量和构成人体组织的结构物质，而且作为代谢调节物质等参与机体各方面正常生理功能的维持。其中有些成分是机体自身不能合成，又不能被其它物质代替，必需靠食物摄入的，称为必需营养素，如必需氨基酸，必需脂肪酸及无机盐、维生素等。在膳食安排中应特别注意保证这些物质的摄入量。不同年龄，性别，不同劳动强度和生理状态的人，对各营养素的需要量不同。我国和许多国家都制定了营养素供给量表，明确规定了在通常情况下，为了维持健康，保证正常发育和有充沛的精力投入生活和工作，每天人体必须摄入的热量与各种营养素的数量。

营养素nutrient

系指维持人体组织、器官、机体生存、生长发育、生理活动、新陈代谢所必需的营养要素而言。人的营养素种类很多，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素、纤维素、水等。蛋白质是人体生长、发育、新陈代谢、酶的生成等最重要的物质，缺乏时可引起严重疾病；碳水化合物主要供给机体热量；脂肪是机体的基本组织成分，对某些酶、维生素的代谢有重要意义；维生素参与多种酶的生成及代谢活动；无机盐组成机体多种组织生成、调节代谢等；水分是机体的基本组成成分是生命活动的基本要素。人体各种营养素过多、过少都可引起疾病，保持体内各种营养素的平衡对机体健康是最基本的条件。

营养素

维持生命，保护机体健康，保证生长发育和劳动所需的来自食物中摄入的各种养料（即营养成份）。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（矿物质及微量无素）、维生素、粗纤维和水等七类。

营养素

食物中可供体内消化、吸收和利用的有效营养成分。人体所需的营养素有几十种，可分为六大类：
❶蛋白质。
❷脂类。
❸碳水化合物（糖类）。
❹维生素。
❺无机盐（矿物质）和微量无素。
❻水。营养素的主要功能是提供人体所需的热能，维持体温；提供构成或更新人体组织的原料(成年人体组成约为：水63%、蛋白质16.5%、脂肪16%、无机盐、碳水化合物和维生素等共占4.5%)；调节人体的新陈代谢，维持正常生理功能。

营养素nutrient

指能够满足下列功能的各种物质：
❶促进生长发育；
❷维持生育能力；
❸加速疾患创伤的痊愈与恢复；
❹供给劳动所需的能源；
❺推动体内物质代谢的正常运行。营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐、维生素及水分等六大类。

营养素

人类为了维持正常的生理活动和满足劳动与工作的需要，必须不断从外界环境摄取必要的物质。通过呼吸从空气获得氧；通过饮水获得所需要的大部分水分；通过各种食物组成的膳食获得各种营养物质。营养物质是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，又称营养素，是保证人体健康的物质基础。来自食物的营养物质种类繁多，但就其化学性质或生理作用可分为蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素和无机盐五大类营养素。人体的组织成分不外乎是这些物质，所不同的就是进入机体后，被加工改造成为适合于人们生理需要的另外形式而已。没有来自食物的各种营养素，不仅机体不能进行各种生命活动，而且机体本身也无存在的可能。所以每天通过膳食摄入搭配合理的各种营养素是保证人类身体健康必要的前提。某种营养素过多或不足，均会影响人体正常新陈代谢而损害健康。
蛋白质 蛋白质是由二十多种氨基酸按不同顺序和构型所组成。人们每天必须摄入一定量蛋白质，以获得一定量的氨基酸和一定量的氮元素，以合成组织蛋白质，否则儿童青少年不能正常生长发育，成人组织蛋白质不能修复更新，正常生理活动受到阻碍，最终将导致生命活动的停顿。食物蛋白质所含氨基酸的量和相互比值各异，机体利用它们来改造成为组织蛋白质的效率也不相同，因而存在着食物蛋白质营养价值的差异。合理选用和调配食物蛋白质，能提高混合膳食中蛋白质的营养价值。蛋白质除构成机体各种重要成分的原料外，在其分解代谢过程中也是供给机体能量的一种来源。
脂肪 又称脂质，脂肪的基本结构是有机化合物中的酯类化合物。食物脂肪的主要形式是甘油三酯，即是由三分子脂肪酸和一分子甘油化合成的酯，由于呈中性，又称中性脂肪。此外尚有磷脂、糖脂及固醇类化合物等，它们在体内相对稳定，即使长期热量不足也不会被利用。中性脂肪是机体所需能量的重要来源，是提供必需脂肪酸的唯一材料，且能促进脂溶性维生素在肠内吸收。
碳水化物 又称碳水化合物或糖类，是含醛基或酮基的多元醇，基本结构单位是单糖。食物中所含的糖类，有单糖(如葡萄糖、果糖)、双糖(如蔗糖、乳糖、麦芽糖)和多糖(如淀粉、纤维素)。其中多数能被消化吸收，但也有不能消化吸收者（如纤维素）。能消化吸收的糖类是机体所需能量的主要来源，人体消耗的总能量60%以上由糖类供给。因而体力劳动越强，糖类应供给越多。不能被消化吸收的糖类在肠道中的适量存在，有利于排便和降低血清胆固醇。
无机盐 指以有机物形式存在的碳、氢、氧、氮以外的各种元素，它们是构成机体的重要材料，并各具特定的生理功能，是维持正常生理功能所必需的。其中有的需要量较大，如钠、钾、钙、镁、氯、磷，被称为宏量元素；有的需要量小，如铁、碘、铜、锌、锰等，被称为微量元素。人体对某些微量元素的需要量很低，一般不致缺乏，但另一些元素如钙、铁等，在膳食调配中，必需重点考虑，特别是对婴幼儿、青少年、孕妇及乳母更不能忽视。不同食物中，这两种元素的含量和形式各异，可利用率非常悬殊； 若选择不当，即有造成不足的可能。由于地区地质化学的特异性，在某些地区的食物中，可出现微量元素过多或不足现象，如内陆山区的食物有时缺碘，某些地区食物中硒含量不足，有的地区硒含量又过高，这时膳食调配即应考虑某些特定微量元素的补充或去除问题。
无机盐与上述碳水化物、脂肪和蛋白质三大营养素在营养意义上最大的区别，是无机盐不能提供热能。
维生素 是维持人体正常代谢和生理功能所必需的某些有机化合物的总称。虽它们的化学性质和分子结构各不相同，但在营养意义上有很大共同之处。它们都以本体的形式或可被机体利用的前体的形式存在于天然食物中，仅需少量即可维持机体正常生理功能。它们和上述四种营养素不同之处是它们不是构成机体组织的成分，也不能产生能量； 大多数维生素不能在人体内经自身的同化作用合成，主要依靠食物供应；但有些B族维生素和维生素K能由肠道细菌丛合成。
维生素有水溶性和脂溶性；有的较不安定，易被加热、氧化和紫外光所破坏；有的较安定，在储藏和烹调加工过程中受影响较小。维生素在食物中的分布也不均匀，特别是B族维生素更加明显。因之在膳食调配时，不仅要选择含维生素丰富的食物，且应注意它们的烹调加工和处理，以免造成大量破坏和丢失。

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营养素

营养素是食物内所含的有机和无机物质，具有一定的生理功能，包括碳水化物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、食物纤维和水，均称为营养素。各种营养素在机体内执行各种特殊功用，可概括为供给热能、构成组织成分、调节生理机能等，以维持人体正常的发育、生长、健康、生殖和工作能力。人体对各种营养素的需要量不同，对同一种营养素的需要量也受许多因素的影响。因此，为满足人们对各种营养素的需要，保证身体健康，就需要提出每日膳食中营养素供给量标准，供计划膳食工作参考。
营养素在食物内的分布是不相等的，没有一种食物能包含所有的营养素，也没有一种营养素能具备全部营养功能。由于有上千种食物可供人们选食，因此了解食物所含营养素的种类和数量，并根据人体对营养素的需要，进一步探讨合理膳食的构成，是营养学科中的一个重要组成部分。
人类为了维持生命，从事劳动，必须每天从各种食物取得能量，以满足机体需要，热能的来源是碳水化物、脂肪和蛋白质三种营养素。每克在体内氧化放出的热能为碳水化物16.736kJ(4kcal)，脂肪37.656kJ(9kcal)，蛋白质16.736kJ (4kcal)。
碳水化物 主要功用为供给热能，完成脂肪氧化减少蛋白质损失，构成身体组织的成分。体内碳水化物尚有其他生理功用。膳食中碳水化物供给量可占总热能的60～70%。碳水化物主要来源是米、面、杂粮、根茎和一些果实及各种糖类。
脂肪 主要功用为供给热能，供给必需脂肪酸，脂溶性维生素载体，组成人体细胞中的要素，如磷脂、胆固醇等，增进膳食的可口感和饱足感。一般认为每日膳食中有50g脂肪即能满足机体需要。脂肪的动物来源有猪油、牛油、黄油、肉类、蛋类、奶及奶制品。植物来源有坚果和一些油料作物如花生、黄豆、菜籽、核桃、杏仁等。
蛋白质 主要功用为构成各种细胞组织成分，组成血红蛋白、核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、酶、内分泌、抗体等的重要部分；维持血浆渗透压。最好食物来源为肉类、鱼类、奶类、蛋类、干豆类、硬果类等。
矿物质 矿物质在体内含量虽约为成人体重的4%左右，但在机体组成上，以及生理活动过程中，都有重要功用。
钙 钙的主要功用为构成骨胳和牙齿；帮助血液凝结；活化某些酶；维持神经传导性、肌肉伸缩性、心跳规律性、毛细管渗透性和体内的酸碱平衡。最好食物来源为奶及奶制品，绿叶蔬菜、豆类、虾皮、芝麻酱及能连骨吃的酥鱼、肉排骨等。
磷 磷的主要功用为构成骨胳和牙齿，是细胞核蛋白及各种酶的主要组成成分，帮助葡萄糖、脂肪、蛋白质的代谢。最好食物来源是整谷类、麦麸、肉类、坚果类等。
铁 铁的主要功用为构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其他酶系统的主要成分，帮助氧运输。最好食物来源是脏腑类(肝、肾、心)、瘦肉、豆类、绿色蔬菜及铁强化食品。
钾 为细胞内液中主要阳离子，对维持体内水、渗透压及酸碱平衡，加强肌肉兴奋性，维持心跳规律有重要影响，参与蛋白质，碳水化物和热能代谢。最好食物来源为水果类、麦麸、蔬菜、坚果、肉、禽、鱼类。
钠 为细胞外液中主要阳离子，对维持体内水、渗透压及酸碱平衡，加强肌肉兴奋性有重要影响。最好食物来源是食盐、大多数新鲜及加工食物、水果、蔬菜等。
镁 主要功用为构成骨胳和牙齿，构成细胞浆要素，参与体内蛋白质代谢，抑制神经兴奋性，激活体内多种酶。最好食物来源是坚果类、芝麻、麦麸、整谷。
氯 氯是细胞外液中主要的阴离子，对维持渗透压、水和酸碱平衡很重要，是胃酸的主要成分，能激活唾液淀粉酶，有利于消化作用。
其他微量元素
(1)铬：铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，可增强胰岛素作用，能激活琥珀酸细胞色素脱氢酶。最好食物来源为粗粮、肉类、酵母、干酪、苹果皮、香蕉、鸡蛋等。
(2)铜：铜为各种含铜金属酶和铜蛋白的组成成分，能催化血红蛋白合成，促进铁吸收。最好食物来源是牡、肝、肾、猪肉、绿叶蔬菜、葵花子、干豆类、核桃等。
(3)氟：氟的主要功用是构成牙齿和骨胳的成分，预防龋齿。最好食物来源为茶叶、含氟的水、海产动植物。
(4)碘：碘是构成甲状腺素的重要成分。最好食物来源为碘盐，海产动植物(海带、昆布、紫菜等)。
(5)锰：锰的主要功用是促进正常成骨作用，是许多酶系统的重要催化剂，促进生长。最好食物来源是茶叶、坚果、粗粮、干豆类、蔬菜、干鲜果。
(6)钼：为构成黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶 、亚硫酸氧化酶的重要成分。最好食物来源是干豆、粗粮、叶菜及肾肝。
(7)硒：主要功用是构成谷胱甘肽过氧化物酶的成分，参与辅酶Q和辅酶A的合成，是强抗氧化剂。最好食物来源为海产品、肾、肉、大米和其他谷类，但含硒量受食物种类和地区土壤等因素的影响。
(8)锌：是含锌金属酶的重要成分，参加核酸与蛋白质的代谢作用，与消化系统和皮肤的正常功能有密切关系。最好食物来源为牡、海产动物、干豆类、坚果。
维生素 维生素的需要量很少，但为维持人体正常生理功能所必需的。维生素的种类很多，习惯上按溶解性质分为水溶性和脂溶性两类。
维生素A 主要功用是保护眼，维持正常视力，防治夜盲症，保护其他上皮组织，间接抵抗感染促进生长。最好食物来源为肝、蛋黄、鱼肝油、深绿色及黄色蔬菜、胡萝卜、玉米等。
维生素D 主要功用是促进钙磷吸收，调节钙磷代谢，促进牙齿骨胳正常生长。最好食物来源为鱼肝油、肝、蛋黄、黄油。
维生素E 主要功用是保护细胞结构，抗氧化作用。最好食物来源为麦胚芽、植物油、坚果、脏腑类、绿色蔬菜。维生素K 主要功用为刺激凝血酶原形成。最好食物来源是肝、绿色蔬菜。
维生素B₁ 是构成脱羧辅酶的主要成分，为身体充分利用碳水化合物所必需，能增进食欲促进生长。缺乏时可产生神经炎和脚气病。最好食物来源为谷类外皮及胚芽、酵母、豆类、坚果、瘦肉。
维生素B₂ 是构成脱氧酶的主要成分，为活细胞中氧化作用所必需，能促进生长维持健康。最好食物来源为脏腑类(肝、肾、心)、蛋、瘦肉、酵母、奶及奶制品、绿叶蔬菜等。
烟酸 为组织呼吸中的重要辅酶，参与脂肪酸、蛋白质及DNA的合成。最好食物来源为瘦肉、肝、肾、家禽、鱼、谷类、花生、坚果等。
维生素C 主要功用为形成连接骨胳、牙齿、结缔组织中的粘结物所必需，促进外伤愈合，增加对疾病的抵抗力，参与体内氨基酸及脂质的代谢及铁的吸收等。最好食物来源为新鲜水果、蔬菜，特别是番茄、橘子、鲜枣、猕猴桃、沙棘等。
生物素 又称维生素H，是羧化辅酶的组成成分，参与碳水化合物、脂肪及蛋白质的代谢。最好食物来源为奶酪、蛋类、肝、肾、蔬菜等。
叶酸 主要功用是以四氢叶酸的形式参与一碳基团的转移，以便合成DNA，因此与红细胞、白细胞成熟有关。最好食物来源为肝、酵母、绿叶蔬菜。
泛酸 为辅酶A的主要组成成分，参与神经传导，血红蛋白与类固醇的合成，维持正常血糖及抗体形成。最好食物来源为脏腑类(肝、肾、心)、麦麸、坚果、鸡蛋等。
维生素B₆ 为作用于氨基酸的重要辅酶。最好食物来源是酵母、蛋黄、肝、谷类等。
维生素B₁₂ 主要功用是促进血细胞的成熟。最好食物来源为肝、肉等。
食物纤维 食物纤维是指食物在人体肠道内不被消化的纤维性物质，是一类非淀粉多糖。主要功用是增进肠蠕动，增加粪便的体积和重量，促进排便。对体内胆固醇代谢亦发生影响，有降低血胆固醇作用。最好食物来源为粗杂粮、蔬菜、水果。
水 在正常条件下成人每日每千克体重需水量约30ml，儿童30～120ml。失水量达体重5～10%，即可发生脱水，成人失水量达体重20～25%，儿童达15%即不能生存。水为构成全身组织，调节体温，帮助新陈代谢，维持正常渗透压及各种物质的吸收及排泄所必需。体内水来源于食物、饮料和代谢水三个部分。