菜用大豆soya bean

豆科(Leguminosae)大豆属的栽培种，一年生草本植物。学名Glycine max(L.) Merr.，别名毛豆、枝豆。染色体数2n=4x=40，中国特产之一，鲜、干豆粒均可作菜用。每100克嫩豆粒含水分57～69.8克，蛋白质13.6～17.6克，脂肪5.7～7.1克，胡萝卜素23～28毫克，并含维生素和氨基酸等。可炒食、凉拌，加工制罐或速冻。干豆作豆腐或生豆芽。中国长江流域及西南地区普遍栽培，为当地夏秋季的主要蔬菜之一。
起源和传播 大豆原产中国，约有5000年的栽培历史。在中国的《诗经》中称为“菽”。公元1世纪后的《氾胜之书》已记载收获豆粒和以嫩叶（藿）作菜。中国大豆在公元前开始向世界各国传播。公元前2世纪，华北的大豆传到朝鲜，以后由朝鲜传到日本。日本南部的大豆可能直接从中国华东地区引入。16～17世纪传入印度、印度尼西亚和越南，向西北扩展到欧洲和苏联。18世纪初传入美国。1873年在维也纳万国博览会上首次展出中国大豆后，更加速了向世界各地的传播，一些国家大豆名称的发音都与中国大豆古名“菽”的读音有关，如法文soja、美国的soy、俄语中的соя等。
植物学性状 根系发达，近地面7～8厘米处主根较粗，侧根水平伸展40～50厘米后入土深1米左右，根系和根瘤主要分布在2～20厘米耕层中。茎直立或半直立强韧，圆形而有不规则棱角，被灰白至黄褐色茸毛，嫩茎绿或紫色，绿茎开白花，紫茎开紫花，老茎灰黄或棕褐色。叶腋抽出分枝，或不分枝。初生单叶一对互生，以后为三出复叶，小叶卵圆形。叶柄基部有三角形托叶一对。叶面被茸毛或无，短总状花序，腋生或顶生，花小，白或紫色，自花授粉，天然杂交率不超过1%，每花序结荚3～5个，荚果矩形扁平，密布茸毛，黄绿色，含种子1～4粒。种子椭圆或圆形，无胚乳，千粒重100～500克，贮藏寿命4～5年。
类型和品种 依开花结果习性分为有限生长和无限生长类型。❶有限生长类型：主侧枝生长到一定程度顶芽为花序，主茎上部先开花，后向上或向下延续开花，花期较集中，果荚主要着生在主茎中部，种子大小较一致。无限生长类型：植株顶芽为叶芽自主蔓基部逐节向上着生花序，花期较长，每节结荚数由下而上渐减少，顶端常结一个荚。依生长期分为早、中、晚熟三类。早熟类型生长期90天以内，品种有红丰和五月拔等； 中熟类型生长期90～110天，如白花毛豆；晚熟类型生长期120～170天，如五香毛豆和慈姑青等。依种子色泽分黄、青、黑、褐及双色。以黄色种最普遍，青色豆粒大，如大青豆等。

菜用大豆

生长发育和产品器官形成 大豆生育过程经历发芽期、幼苗期、开花结荚期、鼓粒成熟期。❶发芽期：从种子萌发到子叶展开。种子发芽始温10～11℃、适温20～22℃。
❷幼苗期：从子叶展开到植株开始分枝（或第二个复叶初展开）。生长适温20～25℃,-5℃以下受冻。第一个复叶展开第3个复叶初现时开始花芽分化，分化期25～30天。
❸开花结荚期：始花到幼荚形成。有限生长品种单株花期20天，无限生长品种30～40天或更长。适温22～25℃，短期-0.5℃时花朵受害。
❹鼓粒成熟期：幼荚到子粒成熟。适温19～20℃，成熟株-3℃冻死。豆粒增长初期有胚乳，以后被吸收成种子内层，子叶同时发育。豆粒发育所需物质70%来自开花鼓粒期叶子的光合产物；30%来自茎、荚的光合产物和荚中贮藏的养分。
大豆为短日照作物，多数品种在12小时左右光照下形成花芽，延长光照抑制发育。有限生长类型和南方极早熟品种对日照长短要求不严，春秋两季均能开花结实。
栽培技术 大豆须在无霜期内栽培。无霜期100～170天地区为春播，播期4月下旬至5月上旬，8月收获。少数6月上旬播，霜前收。无霜期180～240天的地区以夏播为主，也可春播，无霜期240～260天地区春、夏、秋均可播种，忌连作，行2～3年轮作，适于pH6.5～7.0排水保水良好的土壤，每生产100公斤子粒，约吸收氮8.5公斤，磷0.84公斤，钾3.04公斤及多种微量元素。整地时须施有机基肥和适量磷、钾肥。粒选种子，也可用根瘤菌拌种或用锰、锌、硼和钼处理以提高产量和改善品质。撒毒饵防地下害虫。穴播营养面积25～35×16～25厘米，每穴4～5粒，也可条播。
种子萌芽时需充足的水分。南方春播时常遇雨，应注意排水防烂子。育苗移植可提早收获和保证全苗，晚霜结束时定植。每亩留苗1万～1.5万株，封垄后叶面积指数4～5为宜，秋毛豆可留苗2.5万～3万株，中耕2～3次，促发根和提高根瘤菌的活动。结合中耕进行培土，防止根群外露和倒伏。苗期怕涝，适宜的土壤湿度为土壤田间持水量的60～65%，而分枝期需水稍多，为65～70%，干旱不利花芽分化。开花初期需光照较多，湿度低；结荚到鼓粒期蒸腾强度迅速上升，需水量多，保持土壤水分占田间持水量的70～80%。耐涝性差，土壤湿度过大会导致烂根，叶卷曲发黄，花荚大量脱落。苗期可施少量氮肥促发根和分枝，早熟品种尤为明显。开花初期重施氮肥可明显提高产量，叶面喷过磷酸钙和钼酸铵液可减少落花落荚、加速豆粒膨大，生育期中后期因缺钾而使叶先端或边缘发黄，可在叶面喷施钾肥。无限生长型中的晚熟品种，盛花期后可摘心，防止徒长倒伏，促早熟。播种后70～90天，荚壳由绿变黄绿，豆粒饱满而尚保绿色、四周仍带种衣时收，糖分高、品质好。出粒率45～48%，高者58%。
采种时选无病株的下部荚作种，于多数叶变黄、茎秆干枯、豆荚呈褐色、豆粒干硬已脱离荚壁时收，脱粒后晒干，种子含水量12%左右贮藏。南方春播最好用秋季成熟的种子，因其未经长时间贮藏和高温季节，种子饱满充实，适应性强，种子生活力强。重复种植3～4年后会出现退化现象，可采用异地繁殖留种的方法更新复壮。
主要虫害为大豆食心虫(Leguminivora glycinivo-rella)，属鳞翅目卷叶蛾科。一年一代，大龄幼虫在豆茬田越冬，8月上旬产卵，幼虫蛀食豆荚和豆粒。可在食心虫化蛹和羽化时多中耕消灭蛹和幼虫： 在田间插一定数量一端沾有滴滴畏的高粱秆等进行熏杀； 释放赤眼蜂灭卵。

菜用大豆soya bean

Glycine max(L.)Merr.，又称毛豆、枝豆、青豆。产地、形态和生物学特性见“大豆”。作为菜用的大豆，一般在豆荚鲜绿、豆粒饱满时采收。富含蛋白质、脂肪、维生素、胡萝卜素和氨基酸等。嫩豆粒可炒食、凉拌、加工制罐或速冻。干豆粒做豆腐或生豆芽。