全羊席
又名全羊菜、全羊大菜或全羊大筵，是一种丰盛、豪华和大型名贵而规格最高的清真筵席。 以羊为主料，将整羊分解后，除皮毛、角、蹄等不用外，其余如头、脑、肉、眼、耳、肚、腰、蹄、尾、舌、脊髓、腰窝等分别取料，适当添加配料，运用蒸煮、煎、烹、炸、烧、爆、扒、熏、卤、拌、焖、炖、烩、炒、炝、酱等技艺，分别制作成冷、热、汤、羹等各色菜肴，是集多种烹调技艺、款式、配料等于一体的荟萃，又是用一种主料，烹制出百种佳肴，组成品类繁多而豪华的全席之一种。清真全羊席分古式、宫廷式和民间式三类。古式系信仰伊斯兰教的官贵人家为悼念尊长等办的最高筵席，也称“教门席”，菜肴品种多、规模大、烹调技艺受时代的限制，不甚复杂，多以煮、蒸、焖、炖、扒等为主。宫廷式是唐宋时期朝廷为宴请伊斯兰国家的使者、贵宾而设的伊斯兰风味宫廷宴，至清代中期，仿“满汉全席”的格局发展而成，其烹调技艺及菜肴品种丰富多样。 民间式全羊席是古代宫廷式全羊席在近代的发展，形成于本世纪初，尤其是至20世纪40年代，天津鸿宾楼名厨师宋少山创制出了128款式的全羊席，使其达到了一个新的高度。烹制全羊席费时、费力、耗资巨大，除非为特殊国宾、盛大节庆日，特订制外，普通老百姓及工薪阶层人不敢问津。 但各地清真饭馆经营全羊席中的部分菜肴。北京鸿宾楼饭庄的技师们为使广大顾客能品尝到名贵、豪华、丰盛的清真全羊席，精心提炼，用几种原料和不同的烹调法烹制成一组菜，叫“全羊大菜”，在一组拼盘中可以品尝到全羊席的风味。 |