茶汤成分化学chemical components oftea intusion

茶叶经定量沸水或热水冲泡后进入水溶液的化学组成及其含量变化。茶叶冲泡有散装茶冲泡和袋装茶冲泡（即散泡和袋泡）。冲泡后的茶汤化学成分主要有多酚类物质、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶糖、维生素和无机盐等。各个成分泡出率（或称浸出率）不同， 绿茶冲泡一次的茶汤中主要成分的泡出率(见表1):氨基酸是最易溶于水的物质，泡出率最高， 其次是咖啡碱； 多酚类物质的泡出率较低而其中的酯型儿茶素比非酯型儿茶素泡出率低；可溶糖泡出率也低。各主要成分泡出量随着冲泡茶叶次数的增加而减少， 其中以第一次泡出量为最大， 随后逐次减少。不同茶叶由于所用原料、加工方法、整碎程度、体型大小的不同， 均能影响泡出率。

表1 绿茶冲泡一次主要成分的泡出率%

茶汤中的主要化学成分	泡 出 率 %
多酚类物质总量 表没食子儿茶素 表没食子儿茶素没	44.96 55.88
食子酸酯 游离氨基酸总量 精氨酸 谷氨酸 茶氨酸 咖啡碱 可溶糖	38.21 81.58 75.42 89.49 81.16 66.71 35.61

(中川致之， 1973年)
茶叶冲泡时化学成分的泡出量与冲泡时的水温、时间有很大关系。茶叶中各个成分的溶解度与水温呈正相关。水温高， 泡出量多， 60℃热水的泡出量只相当于100℃沸水泡出量的45～65% (见表2)。浙江西湖龙井用不同温度的水冲泡后， 其主要化学成分的泡出量不同。绿茶中富含维生素， 其泡出量也随水温的提高而增加。茶叶冲泡水温以100℃为好，能使茶叶中对人体有益的成分较充分地浸泡出来。

表2 冲泡时不同水温对茶叶主要成分泡出量的影响

样品	成 分	100℃		80℃		60℃
		含量 (%)	相对 (%)	含量 (%)	相对 (%)	含量 (%)	相对 (%)
龙 井 特一级	水浸出物 游离氨基酸 多酚类物质	16.66 1.81 9.33	100 100 100	13.43 1.58 6.70	80.61 87.29 71.81	7.49 1.21 4.31	44.96 66.85 46.20
龙 井 一 级	水浸出物 游离氨基酸 多酚类物质	21.83 2.20 11.29	100 100 100	19.50 1.97 8.36	89.33 89.55 74.05	14.16 1.54 5.59	64.86 70.00 49.51

王月根，1980年
冲泡茶叶的时间在10分钟内，对化学成分的泡出量影响是随着冲泡时间的延长， 浸出量随之增大。绿茶汤放几小时后就变黄， 主要是多酚类物质等化学成分自动氧化缩聚作用的结果， 温度高， 时间长均会导致上述作用的加强。维生素C也会随温度和放置时间的影响而减少， 从营养或从品尝角度来说， 茶叶的冲泡饮用宜随泡随饮。