茶多酚类tea polyphenols

形成茶叶品质的重要成分之一， 是一类存在于茶树中的多羟基酚性化合物的混合物， 简称茶多酚， 俗名茶单宁、茶鞣质。其主要组分为儿茶素类（黄烷醇类）、黄酮、黄酮醇类、花青素类、花白素类和酚酸及缩酚酸类。它们的结构除酚酸及缩酚酸类外，均具有α-苯基苯并二氢吡喃 （黄烷） 为主体的C₆-C₃-C₆基本碳架，多酚类在茶鲜叶中含量一般为干物的18～35%。早在19世纪中叶就开始了茶多酚类化学的研究。1847年罗赫连达尔从茶叶中分离得茶多酚类物质，命名为武彝酸(Boh-eic acid)，还从绿茶中分离出没食子酸。1861～1867年赫拉茨维采和孟林从红茶中分离出没食子酸， 后来又在中国茶中检出了檞皮素， 并证实以前发现的武彝酸就是没食子酸、单宁及檞皮素苷的混合物。直到1929～1935年迁村通世从日本绿茶中提取出茶多酚类， 并从中分离出表儿茶素， 表没食子儿茶素和表儿茶素没食子酸酯。发现茶多酚类中主要组分是表儿茶素和表没食子儿茶素类。

α-苯基苯骈吡喃

茶多酚类为无定形粉末， 具有收敛性和涩味， 易吸水变成棕色， 甚至成褐黑色胶状物。茶多酚有较强的极性， 有一定的亲水性。茶多酚类遇三氯化铁生成绿黑色或蓝黑色沉淀， 一部分茶多酚类组分遇明胶产生灰白色沉淀。茶多酚类与重金属盐溶液如1%三氯化铝或碱式醋酸铅的水溶液作用生成灰黄色沉淀。也能被高锰酸钾、硫酸铈等氧化剂氧化， 与酒石酸铁生成红紫色络合物。
儿茶素类 属黄烷醇类，是茶多酚类的主体组分，其黄烷C-3位上具有非酚性羟基，可称黄烷-3-醇类化合物。最初从儿茶中提出，曾称为儿茶精或儿茶酸。茶树新梢是儿茶素合成的主要部位。主要存在于茶叶叶细胞的液泡中。从茶叶中已分离鉴定出8种儿茶素（见表）。茶鲜叶中儿茶素含量占干物12～24%, 其中(—)—表没食子儿茶素没食子酸酯最多， 占儿茶素总量的50%左右。
儿茶素溶液漫热时或在酶、酸、碱的作用下，自身可氧化缩合成不同程度的缩合产物。在红茶制造中， 儿茶素氧化缩合、聚合而成茶黄素类、茶红素类和双黄烷醇类等化合物。这些化合物对红茶汤色和滋味的形成极为重要。
茶树新梢中儿茶素含量以第一叶和第二叶最高，随着叶片成熟， 儿茶素含量渐次下降， 尤其是(—)-ECG含量迅速降低。

茶叶中儿茶素主要成分

名 称	结构式	分子量	含量% 干 物
(-)-表儿茶素 (-)-EC	Ⅰ	290	1～3
(-)-表儿茶素没食子酸酯 (-)-ECG	Ⅱ	442	3～6
(-)-表儿茶素双没食子酸酯 (-)-ECG	Ⅲ	594	微量
(-)-表没食子儿茶素 (-)-EGC	Ⅳ	306	3～6
(-)-表没食子儿茶素没食子 酸酯 (-)-EGCG	Ⅵ	458	9～13
(-)-表没食子儿茶素双没食 子酸酯 (-)-EGCG2	Ⅶ	610	微量
(+)-儿茶素 (+)-C	Ⅷ	290	1～2
(+)-没食子儿茶素 (+)-GC	Ⅸ	306	3～4

(据Sanderson，1972资料)
黄酮类及黄酮醇类 属花黄素类、旧名黄碱素或黄色染精。在茶叶中多与糖结合成苷类，其基本结构是2-苯基色原酮， 具弱碱性，能与强酸作用形成𨦡盐。茶叶中黄酮及其苷类为干物质的0.02%左右， 在绿茶中已分离出19种。茶叶中黄酮及其苷类的研究， 开始于19世纪中叶， 1867年H. 赫拉茨维采等从红茶中分离得到檞皮素等。1937年大岛康义等从绿茶中分离出山奈素。1951年劳勃茨和伍特从茶叶中分离出芸香苷和檞皮苷。1953年大岛康义和中林敏郎在茶叶中检出山奈素、檞皮素和它们的苷类， 如紫云英苷， 异檞皮苷， 山奈素-3-鼠李葡萄糖苷， 山奈素-3-鼠李双葡萄糖苷，檞皮苷， 檞皮素-3-鼠李双葡萄糖苷等。1957年劳勃茨、卡特莱爱脱和伍特等在茶叶中检定出杨梅素。大岛康义和中林敏郎应用双向纸层析分离茶叶中黄酮醇及其苷类时， 发现有23个不同的黄酮醇斑点， 其中有9个属于山奈素及其苷类， 有14个属于檞皮素及其苷类。
含量较多的黄酮醇及其苷类有芸香苷(含量为干物的0.05～0.15%)，檞皮苷(含量占干物的0.2～0.5%)，山奈苷(含量占干物的0.16～0.35%)。黄酮醇苷水解时， 得到的糖有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖和芸香糖等。绿茶中已分离出19种黄酮及其苷类化合物， 其中有四种已验定为： 牡荆苷、皂草苷和两种6,8-二葡萄芹菜素。皂草苷是6-葡萄糖苷， 又称异牡荆苷。它们极易溶于水， 水溶液呈深绿黄色， 是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质。
花青素 属花色素类， 是形成茶树花果叶颜色的重要组成部分， 有多种互变异构件， 能在不同酸碱度的溶液中表现出不同颜色。茶叶花青素含量一般约占干物的0.01%左右， 紫色芽叶可高达0.5～1.0%。花青素在茶叶中的形式与积累， 与茶树品种、茶树生长发育状态、环境条件密切相关。有的品种在较强的光照和较高的气温下，常使茶叶中花青素含量增高，茶的芽叶也呈紫色， 用于制作绿茶， 叶底常出现靛蓝色，滋味苦涩，汤色褐绿。制作红茶，由于加工中酶促氧化作用， 使花青素得到转化， 对品质影响较小。
花白素 又名隐色花青素，为羟基〔4〕黄烷醇， 占茶叶中干物的2～3%。
酚酸及缩酚酸类 酚酸是一类分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物。缩酚酸是由酚酸上的羧基与另一分子酚酸上的羟基相互作用缩合而成。早在19世纪中叶就开始了茶叶中酚酸的研究。1847年从绿茶中分离出没食子酸；1937年从绿茶中又分离出对香豆酸，随后又检出了鞣花酸； 1951～1955年从阿萨姆茶中检出了咖啡酸、间双没食子酸、绿原酸、异绿原酸、对香豆酸、对香豆奎尼酸和茶没食子素等。

茶多酚类

一类多羟基酚性化合物的混合物。由30多种酚类化合物构成。占茶叶干物质总量的20%～50%。按化学结构可分为4类：儿茶素、酚酸类、花黄素和花青素。茶叶中大叶品种含量较多，小叶品种含量较少。