茶叶有机酸类organic acids of tea

茶叶中含有羧基的一类有机化合物， 大量存在于茶叶细胞的液泡中， 部分存在于原生质中， 参与茶树的物质代谢。按分子结构特点， 分脂肪族、芳香族、脂环族。
脂肪族有机酸 分子中含有饱和或不饱和脂肪羧基。根据化合物的羧基数， 可分为一元酸、二元酸和多元酸。茶叶中经鉴定的一元脂肪酸有二十多种， 部分在茶鲜叶中检出， 多数在红绿茶中检出， 有的是茶叶芳香物质组分。常温下低碳羧酸是无色液体， 有刺激气味， 易溶于水， 中碳羧酸是油状液体，有异味，微溶于水；高碳羧酸是固体， 不溶于水。有机酸能与碱作用而成盐， 与醇类化合物缩合而成酯， 低级的饱和一元酸脂具有水果气味。一元高级脂肪酸主要有软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸， 均含偶数碳原子。茶树各器官中均有分布， 是油脂、类脂、蜡的重要组成成分。茶籽中富含高级脂肪酸。红茶中每克干物质含亚油酸2.00～4.50毫克， 亚麻酸1.00～3.50毫克。制茶中与茶叶香气形成有关。如亚麻酸可被氧化成顺-3-己烯醛、反-2-己烯醛， 茶叶中已检出的二元羧酸 （如苹果酸） 和三元羧酸 （如柠檬酸）均近十种，它们都是三羧酸循环的中间代谢产物， 在茶树各部位都存在， 幼嫩芽叶中含量最丰富。
芳香族有机酸 分子中含有苯基，已知有十多种，分三类： 一是芳香酸， 如苯甲酸、苯乙酸、肉桂酸； 二是酚酸， 如水杨酸， 没食子酸，对香豆酸、咖啡酸。三是缩酚酸， 如鞣花酸、对香豆鸡纳酸、绿原酸、异绿原酸、间双没食子酸、茶没食子素、红紫精羧酸。苯甲酸和苯乙酸都可与醇生成相应的酯， 是茶叶香气组分， 肉桂酸有顺、反异构体，是儿茶素生物合成先质。在茶叶中以游离态存在， 或与简单儿茶素结合成酯型儿茶素， 或与鸡纳酸结合成茶没食子素。对香豆酸和咖啡酸以游离态或鸡纳酸结合而存在， 参与茶树木质素等次生产物代谢， 鞣花酸为没食子酸的二聚物。对香豆鸡纳酸又名对香豆奎尼酸， 是对香豆酸和鸡纳酸的缩合物， 绿原酸在茶树新梢中含量为5.82～6.74毫克/克干物， 间双没食子酸又称二棓酸，发酵过程较难氧化。茶没食子素又名茶棓灵、茶棓因， 最初定名为棓酰基鸡纳酸，结构为3-棓酰基鸡纳酸， 茶树新梢中含量较高， 水解产物为没食子酸和鸡纳酸。红紫棓精羧酸又称紫没食子羧酸， 发现于红茶中。
脂环族有机酸 主要有鸡纳酸、莽草酸和预苯酸。莽草酸是合成芳香物质（如苯乙醇）的先质。香纳酸又称奎宁酸或奎尼酸， 茶籽萌发后60天的幼苗茎中已存在。新梢一芽三叶中含量为7.82～11.05毫克/克干物，昼夜含量变化与儿茶素相反， 变幅达150%。莽草酸在茶叶中含量约为0.35毫克/克干物。

茶叶有机酸类organic acids of tea

茶叶中含有羧基的一类有机化合物。大量存在于茶树叶细胞的液泡中，部分存在于原生质中，参与茶树的物质代谢。业已发现有40多种，按分子结构可分为：脂肪族、芳香族和脂环族。
❶脂肪族有机酸已鉴定的一元脂肪酸有20多种，主要有：软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸，在茶树各器官中均有分布，是油脂、类脂、蜡的重要组成成分。与茶叶香气形成有关，亚麻酸可被氧化成顺-3-己烯醛、反-2-己烯醛。二元酸有苹果酸等，三元酸有柠檬酸等，均近10种。
❷芳香族有机酸有10多种，如肉桂酸、没食子酸、绿原酸等。
❸脂环族有机酸主要有鸡纳酸、莽草酸等。