茄汁菊花鱼

湘菜名肴。制法为： 桂鱼去鳞、鳃、内脏洗净，切下头、尾，鱼头剖开下巴成一平片，鱼尾从根部剖开去中骨，均粘干淀粉。自鱼身顺背脊骨横片进，取两带皮鱼肉，去背脊骨切腹部肉做他用。鱼肉切若干块，稍去四角，按小距离剞十字花刀，倒抹鱼肉，装盘，放精盐、料酒腌渍。湿淀粉抹鱼肉花纹内，滚干淀粉，倒提摇摆。炒锅内放花生油烧热，上糊的鱼肉和鱼头、鱼尾逐块下锅，炸焦呈金黄色捞出。此时，鱼肉已成菊花形。锅内留油，下姜末、蒜末炒过，随入杂骨汤、白糖、番茄酱、香油和湿淀粉调成的兑汁，加沸花生油。菊花鱼块和头、尾拼摆成鱼形，汁浇菊花鱼，淋香油，撒葱花即成。风味特色： 色泽红亮，造型精美，形似菊花，争妍斗艳，质地酥软，鲜香酸甜，融于一体。