芥子苷glucosinolates,GS
又称硫葡萄糖苷。含硫基(—SH)的苷元与葡萄糖结合而成的苷。结构通式如下。式中R为各种链烷和芳基。芥子苷主要存在于十字花科的植物中，以种子中含量最高，常用蛋白质饲料菜籽饼中含有芥子苷、芥子苷酶和芥子酸。芥子苷本身无毒性，而是一些毒性物质的母体，在芥子苷酶作用下，或在动物消化道中，发生水解作用而生成异硫氰酸盐(ITC)和恶唑烷硫酮和腈(OZT)等有毒物质。这些物质可挥发出一种辣味，影响适口性，且具有破坏家畜黏膜和消化道表层，致甲状腺肿大的有害作用。
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