腐乳加工soybean cheese processing

对豆腐坯接种微生物，经发酵制成干酪型豆制品的过程。腐乳又称酱豆腐，是中国传统发酵豆制品之一。品种繁多，按照有无前期发酵及所利用微生物的分类法可归纳如下：

制腐乳前先准备豆腐坯。豆腐坯的制作与普通豆腐的制作方法基本相同（见豆腐加工），区别在于加入凝固剂时要充分搅拌，使凝固蛋白质汇合机会减少，制成易于脱水的豆腐。一般采用油压机压榨成型。成型后的豆腐应厚薄均匀；细软而有弹性，一般臭豆腐坯子的含水率为66%～69%，酱豆腐71%～74%。根据不同尺寸的要求切制成豆腐坯，为腌制、发酵处理作准备。
腐乳的一般生产工艺流程(图1)特点是豆腐坯不经前期发酵而直接进入后期发酵。由于所分泌的蛋白酶的不足，豆腐坯内蛋白质的水解速度慢，导致后期发酵时间长，一般为6～10个月。腌坯时需加入食盐，以缩短豆腐坯与空间接触时间，防止细菌浸入和繁殖，减少污染。利用此工艺生产的豆腐乳具备传统的豆腐乳风味，但与经过前期发酵的腐乳相比，在色、香、味上稍有逊色，质地不够细腻，色泽不够纯正。

图1 腐乳的一般生产工艺流程

生霉腐乳：❶霉菌型腐乳。生产工艺流程(图2)是在一般生产工艺基础上发展而来的。特点是在后期发酵前，使豆腐坯上繁殖毛霉菌，形成柔软、细密而坚韧的皮膜，称为前期发酵。传统的毛霉培养方法是采用自然发酵法，即将豆腐坯放在15℃左右的霉房中繁殖毛霉，一般需7～15天。工业生产多采用纯菌种（如根霉菌）生产，加速霉菌生长、繁殖，缩短发霉时间，一般只需2天左右。毛霉在豆腐坯上生长可以把豆腐中的蛋白质分解成芳香的腙、肽和氨基酸，促进腐乳的后熟。发霉好的毛坯应进行搓毛，一般由人工将菌丝搓倒，使其包住豆腐坯，成为外衣。腌坯时所加入的盐可脱除豆腐坯中的水分，促进后期发酵时豆腐坯对辅料成分的吸收，使成品具有咸味，并可防止细菌繁殖，促进发酵。腌好的豆腐坯加入各种辅料一起入坛封口进入后期发酵。根据所加辅料不同，可生产不同品种的腐乳，如添加红曲与否，可分别制得红方和青方。加入桂花、五香、辣椒等辅料可生产相应风味的产品。后期发酵有温室保温法和天然发酵法。天然发酵法的时间长短依气温而定，温室保温法多在气温低不能进行天然发酵的季节采用。当室温保持在35～38℃时，红方经过70～80天，青方经过40～50天即可成熟。霉菌型腐乳在口感和气味上更具有鲜美醇厚的特点。毛霉型腐乳呈淡黄色。
❷细菌型腐乳。是中国独具一格的产品，生产工艺流程见图3，特点是利用细菌进行前期发酵。常用的细菌有球菌、枯草杆菌两种。中国黑龙江省克东县的腐乳生产工艺，采用小球菌接种可以抑制其他杂菌的侵入，自然造成小球菌的优势，防止发酵中带来不良臭味。在引入球菌前使豆腐坯腌制48小时，使盐分达到6.5%，引入球菌进行7～8天的前期发酵，使豆腐坯表面及内部细菌大量生长，有效地积累酶，促进后期发酵时蛋白质水解。发酵成熟的产品色泽鲜艳，质地柔软，味道芳香，后味绵长。但这种产品成型不好，不如霉菌型腐乳的菌膜细致而坚韧。

图2 霉菌型腐乳的生产工艺流程

图3 细菌型腐乳生产工艺流程