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利用食盐等腌渍的一类蔬菜加工品。按含盐量和乳酸发酵的程度可分为非发酵性腌渍品和发酵性腌渍品。前者如咸菜、酱菜、糖醋渍菜和糟糖渍菜等；后者如泡菜、酸菜等。因食盐提高渗透压和乳酸的防腐作用，抑制了有害微生物的活动，使腌菜不易腐烂变质；同时，腌渍过程中蛋白质等物质的分解和添加的各种调料，使腌渍品形成各具特色风味。
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