胚芽米加工embryo rice processing

稻谷经清理、砻谷、碾米和成品整理等工序，减少大米胚芽脱落，制成胚芽米的生产过程。胚芽米又称留胚米，是指胚芽保留率在80%以上，符合精白米等级标准的成品大米，是大米中的一种新产品。胚芽米、糙米、次白米和精白米中含有营养成分见表。从表中得知，胚芽米中维生素含量比次米高，接近糙米含量。特别是胚芽米中含有较多的维生素E，胚芽米中还含有较多亚油酸，能降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病，助长儿童生长发育。胚芽米食用时一般不需淘洗，食味、口感与普通精米相同，容易被人体消化吸收，有助于增进人体健康，所以胚芽米是属于内持营养强化米。由于胚芽米的营养丰富，容易被微生物和害虫感染，不宜长期贮存，最好加工后随即食用，若需短期贮存，则应采用低温贮存。生产胚芽米的工艺流程见图，仅在操作方法和个别设备上与稻谷加工稍有不同。

胚芽米、糙米、次白米和精白米中所含营养成分

成 分	糙米	胚芽米	次白米	精白米
水 分(%) 蛋白质(%) 脂 肪(%) 纤维素(%) 灰 分(%) 碳水化合物(%) VB1(毫克/100克) VB2(毫克/100克) VE(毫克/100克)	15.5 7.4 2.3 1.0 1.3 72.5 0.36 0.10 —	15.5 6.3 1.1 0.4 0.6 76.2 0.29 0.08 1.6	15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 75.6 0.21 0.05 —	15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 76.6 0.09 0.03 —

生产胚芽米的工艺流程

原料选择 生产胚芽米的原料应选用新鲜、子粒坚实、胚芽保留率高的晚粳或晚籼稻谷。稻谷贮存时间越长，胚芽越容易脱落；籽粒松散、强度低的稻谷，在胚芽米生产过程中，胚芽也容易脱落；稻谷含水分过高或过低，在碾米时胚芽均易脱落。所以要求稻谷砻谷后得到的糙米留胚率应不低于90%，水分在14%左右，才能作为生产胚芽米的原料。
糙米分级 稻谷经砻谷、谷壳分离和谷糙分离所得的糙米，应进行糙米分级，通常采用筛选法，主要筛选设备有平面回转筛和圆筛等，以除去糙碎和不完善粒，并将糙米分为大、小粒，以便分级碾米，这有利于提高胚芽保留率，降低碎米率，提高出米率。
碾米 是生产胚芽米的关键工序。为了防止糙米胚芽在碾米过程中脱落，采用轻碾轻擦、多机连续碾白，通常使用4～6道碾米机进行碾白。头道碾米机选用横式砂辊碾米机，其余各道碾米机均用擦离型喷风碾米机。碾米时，不用米刀，降低机内压力，轻机多碾，保留米胚，剥离米皮。日本生产胚芽米有专门的胚芽精米机。
成品色选 稻谷经自热和霉变后，碾得的白米呈黄褐色或黑色。这种有色米粒，会影响胚芽米的质量，应予以清除。米用色选机是由进料斗、振动板、滑板和选别室组成。在选别室内装有灯光照射、光探仪、感光仪、增幅器和喷气装置。胚芽米从进料斗经振动板和滑板进入选别室，利用白米和有色米粒对光线吸收能力的不同进行分选。这种色选机对有色米粒的去除效率为50～60%。经改进的色选机，分辨能力日趋完善，有36个分选单位的现代电子分选机，具有分选效率高、耐用、耗电量少、加工成本低、操作维修简单等特点，但购置费用较高。