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胆碱酯酶水解乙酰胆碱成为乙酸及胆碱的能力。有机磷农药等抗胆碱酯酶剂抑制胆碱能神经突触的乙酰胆碱酯酶活性，使之不能水解乙酰胆碱而引起胆碱能神经症状。测定血液中胆碱酯酶的活性，能反映胆碱酯酶活性抑制程度和复能情况，有助于中毒的诊断和治疗。
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