肉脯加工dried meat flake processing

用斩碎或切成片状的瘦肉，拌入调料，经烘烤而成为片状制品的加工过程。肉脯是一种深酱红色，呈半透明状的很薄的肉片，所用原料完全是精瘦肉，不许混有结缔组织和脂肪，是一种高档的肉制品。产品色泽鲜艳，味香甜润，韧而不硬，久嚼有味。肉脯种类较多，根据原料和加工工艺，中国肉脯主要分为两类，一为靖江肉脯，用优质瘦猪肉切片，经烘烤制成，色泽棕红色。另一为美味肉脯，利用修割的碎瘦肉，斩拌成肉糜，烘烤加工而成。因肌纤维斩碎，制品韧性差。肉脯通常用猪肉为原料，也可用牛肉、鸡肉加工制成。各种肉脯工艺基本相似，猪肉脯的生产工艺为：
鲜猪肉冷却(-3～-4℃)→切薄片→配料→搅拌→竹篾筛网贴一层薄片→烘房(65℃)干燥→烘炉高温加热→压平切片→成品包装。
肉脯的制作，添加辅料如鱼露，特级酱油等，对制品的风味极为重要，并常用远红外炉烤制肉脯，在200℃高温下烘烤1分钟，使产品经预热，收缩，出油呈红棕色。