肉的成熟ripening meat,ageing meat

家畜屠宰后胴体自然嫩化的过程。包括僵直和自溶。成熟的肉，柔软多汁，并有特殊风味。成熟所需的时间与肉的种类和温度有关，温度愈高，成熟的时间愈短，气温在-2～0℃之间，相对湿度为85%～90%，气流0.2～0.3 m/s条件下，牛肉成熟时间为2周，猪肉3～4日；气温7～15℃，为防止肉面微生物繁殖，用波长257 nm的紫外线照射，牛肉2日、猪肉1日即成熟。作为肉制品原料的应用未经成熟的鲜肉。

肉的成熟

又称“肉的后熟”。指畜禽屠宰后数天内，在一定温度和组织酶的作用下，肉中发生的一系列生物化学过程。使肉质变得柔嫩、多汁、味美，肉汤清亮淳香，易消化吸收。