肉制品厂设计layout of meat processing plant

依据经营规模和产品的种类，可设计成一个专门从事肉类加工企业，也可以和屠宰厂联合构成一个整体，便于及时供应优质原料肉。肉类制品在加工、运输和贮存过程中极易腐败变质，因此肉品加工厂的设计，从厂房选择、布局、工艺流程和卫生指标等诸方面都应综合加以考虑： ❶选择在接近原料产地和销售市场的地方，生产规模要适宜；
❷有完善的运输系统和良好的道路；
❸有可靠的电力保证；
❹有良好的水源及畅通的排水系统。
肉品加工厂的布局取决于建筑物的形式和占地面积。要使原料接收、加工、贮藏一直到发送能连续运行，生产过程实现流水作业，避免重复、交叉移动。生产多品种肉制品，可提高原料和设备的利用率，并降低成本。
肉制品厂的生产车间应包括： ❶原料贮存库。新鲜原料肉存放在0～4℃冷库中，相对湿度为85～90%，贮存天数一般不超过3～5天，冷冻肉按规定最长贮藏期不许超过1年。腌制过程中因用盐和硝，使制品较易保存，但室温过高，同样会降低肉的品质，所以室温应控制在5～7℃。
❷原料处理室。包括解冻室、分割室和盐水注射室。室温要求5～15℃，室内宽敞，便于冲洗，备有脚踏式的洗手设备。
❸材料保管室。存放加工肉品用的各种香辛料、调味料和包装材料。各种添加料避免阳光直射和受潮，防止挥发性芳香味逸散，故应包装严密和尽量缩短存放时间。此外还应有品质化验室，污水处理设施等。
❹加工室。按产品工艺流水线设置，并考虑操作人员的移动，安全和清洗方便。加工车间采用易清洗和防腐防锈的材料建成。光线充足，敷设防滑地面。
❺热处理室。包括蒸煮和烟熏，可设置在同一室内，此室温度高、湿度大、有烟雾，应装有良好通风设施。
❻包装室。制品包装后可防止污染，提高商品价值和便于运输。标准肉制品厂均设有专门包装车间，工作人员进入需消毒换衣，室内每日紫外线消毒，以提高制品卫生标准。
❼成品贮藏室。是肉制品销售前冷却和存放的场所。要求干净、卫生，并备有专用容器和栅架。贮藏室大小按产品占用的容积，销售天数，乘以机动系数1.5确定。
肉品加工设备的选型应和生产能力及厂房的布局相一致。为提高肉制品的食用安全卫生，应选用不锈钢制造的机械设备。常用设备有： ❶屠宰设备和分割机；
❷骨肉分离机、骨糜机及碎骨机；
❸肠类加工设备主要有切肉机、绞肉机、搅拌机、斩拌机、灌肠机、结扎机和制冰机等；
❹火腿加工设备为盐水注射机、滚揉机、嫩化机及脱气机等；
❺烟熏设备为烟熏室、烟雾发生器等；
❻蒸煮和烘烤设备为烘烤炉、水煮锅、高压蒸气夹层锅及蒸煮室等；
❼包装设备为普通封口机、真空包装机及打包机等；
❽其他设备为地秤、制冰机、运输车、制冷系统及加热系统等。