罐头食品的选择

罐头食品营养丰富、风味特殊、使用方便、贮存长久，是人们喜爱的食品，但是罐头食品在生产、贮运及销售过程中，均可产生一些食品卫生问题，因之罐头食品也应慎重选择与食用。罐头食品的主要卫生问题有：
❶生物性胖听：罐内微生物繁殖产气并引起鼓盖的现象。罐头在制作时，未到达应有真空度，未取得应有的杀菌效果，使罐内残存有微生物或芽孢生芽繁殖，使食品分解产生气体，因之凡是发现鼓盖即应想到微生物已在罐内生长繁殖会对人体造成危害，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌的生长与产毒后果将极为严重，因之罐头发生胖听，不能再食用，应予废弃。
❷化学性胖听：罐内壁因受腐蚀产生氢气的现象。罐头内皮镀锡不匀，露出铁皮或断层，罐头内盛有酸性高的食品，铁皮受到腐蚀，产生大量氢气，形成鼓盖现象。此种罐头虽无生物性胖听罐头所具有微生物及毒性，但此种胖听在外表上不易与生物性胖听区别，因之不应允许在市场销售，应予废弃。
❸平酸腐败：罐头内容物腐败变质，酸度增高，但不产生气体，在罐头外表不造成鼓盖的现象。当罐头生产中不遵守操作规程，使食品杀菌不彻底，残留细菌和芽孢，在适宜条件下细菌繁殖造成内容物腐败变质，引起此种变化的细菌称为平酸菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌，嗜热凝结芽孢杆菌等。由于引起平酸腐败的细菌随罐内酸度的增加可能不能继续生存而自灭，检验时不一定检验出平酸菌，但罐内内容物已然腐败变质，此种罐头应予废弃。