系水力waterholding capacity

评定猪肉质指标之一，表示肉的保水能力。采取宰后2 h内，左侧胴体第一、二腰椎处背最长肌，厚度为1.0 cm，圆面积为5 cm²的肉样，称重后置于上、下各垫18层滤纸间，放系水仪上加压35 kg，持续3 min，撤除压力后称肉样重，用公式计算：

为便于测定，常以失水率表示肉的保水性能。失水率大者，系水力差；反之则好。