类胡萝卜素类carotenoids

亦称维生素A原，包括α、β、γ-胡萝卜素和玉米黄素，均来源于植物。β-胡萝卜素在内可被肠粘膜中的β-胡萝卜素双加氧酶催化生成两分子视黄醛；α及γ-胡萝卜素由于只在分子的一端含有视黄醛结构，故只生成一分子视黄醛。视黄醛在一醇脱氢酶的作用下可还原成视黄醇(即维生素A)。此外，叶黄素和番茄红素亦属于类胡萝卜素，但它们不能分解形成维生素A。