米粉条加工rice vermicelli processing

大米经浸泡、磨粉、压条、蒸煮、干燥等处理，制成米粉条的生产过程。米粉条又称米粉或米线。米粉条生产在中国已有悠久历史，它是盛产大米的南方诸省的传统食品，具有细如粉丝、洁白爽口、营养丰富的特点，是大米制品中颇受人们喜爱的佳品。米粉条种类很多，按生产工艺和产品质量不同，主要有米粉条、湿米粉条和即食米粉条等。
米粉条 需在沸水中煮几分钟后才能食用。其生产工艺流程见图1。生产米粉条的原料选择新鲜、高精度、无杂质的晚籼米，直链淀粉含量以15～20%为宜。用这种原料制成的米粉韧性较好，不易断条，蒸熟后不易回生。在加工过程中，应注意加热适当，蒸料熟度为60～70%。干燥时通常采取开始阶段温度较低，中间阶段温度逐渐升高，使水分充分蒸发、干燥，最后阶段温度降低，然后为缓苏冷却。产品水分含量不超过14%，防止米粉条一开始采用高温干燥，造成表面硬结，使内部水分难以向外蒸发，形成龟裂，容易断条。为了增加米粉条的韧性、弹性和光泽，也可在原料中加入一定量的小麦粉。

图1 生产米粉条的工艺流程

湿米粉条 中国广东省称为沙河粉，其加工方法比较简单。大米经浸泡、磨浆、蒸煮、切条等工序处理，制成产品。因湿米粉未经干燥、含水分高，所以只能短时存放，食用时加入辅料，需经汤煮、油煎或热炒作为主食或小吃。
即食米粉条 又称方便米粉条，因其外形呈波纹状，也称波纹米粉条，很容易在热水中复水，只需用开水短时间冲泡，再加入汤料，即可食用。即食米粉条的生产工艺流程见图2。此种即食米粉条生产工艺流程属于干粉碎工艺。另一种是大米经浸泡后，使用金刚砂磨湿磨处理，粉料粒度细小，通过100目/英寸筛网筛选，然后经真空吸滤机，分离湿粉中的水分，使水分降低到38%以下，若真空吸滤机分离水分效果不好，则需进行气流干燥，使粉料含水达到37～38%，才能送往初蒸，采用这种湿磨工艺制成的米粉条食用品质，比干粉碎的细腻光滑、口感性好。但工艺较复杂，出品率低，生产成本较高。中国台湾生产的米粉大都采用湿磨工艺，将非粘性米在水中浸泡2～4小时，研磨并捣成米糊状，再加压挤出多余的水；然后蒸煮8分钟，使80%的淀粉糊化，经二次挤压（初压和复压）成米粉条；再经复蒸30分钟，浸入调料溶液中，切断后放在支架上，在高于80℃的温度下，用热空气干燥或用油煎，冷却后进行包装。采用高温干燥的目的是为了提高米粉条最终产品的复水速度，因为在高温下干燥可防止糊化淀粉(α淀粉)转变成回生淀粉(β淀粉)。日本生产即食米粉条，在挤压后冻结24小时，解冻后再干燥，制成的产品久煮不会变糊。

图2 即食米粉条的生产工艺流程