盐水方腿square pickled ham

西式火腿之一。以猪大排和后腿剔骨净瘦肉为原料，切成大块，在10℃以下的冷库中用精盐、硝石、维生素和磷酸盐或再加调味料的溶液注射或浸渍，经机械按摩或搅拌挤压，同时加淀粉、味精、精盐、糖等混合物和肉糜，以增加肉的粘着力和填补肉块间的空隙。装于尼龙薄膜袋中，刺孔，每袋约3 kg，放方形压模内挤压，连同肉模装方形大锅中加水，以蒸汽加热至80℃，经3～3.5 h。取出重压整形，放冷库中冷却，出模包装，也可连同肉模保存待销售。