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评定猪肉质指标之一。于放血后45～60 min，用pH仪测定左侧胴体最后胸椎处背最长肌的pH值，以pH1表示。pH1的正常值为6.1～6.4。过高、过低均为异质肉。宰后24 h测定的pH值，以pH2或pHn表示。
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