牛奶的消毒灭菌

牛奶是营养价值极高的食品，应用极其广泛，但牛奶食用之前必须认真消毒灭菌，否则可造成食物中毒甚至结核病等疾病的发生。牛奶消毒灭菌的方法随时代的发展而有所不同。
❶巴氏消毒法：可杀灭致病菌及腐败菌，又可分为两种，低温长时间法：加热温度为67-68℃，消毒时间为30分钟，消毒很快冷却到8-10℃，此法消毒，牛奶营养价值损失不大，只维生素有所破坏，奶的风味无改变，这是早期采用的方法。高温短时间法：加热温度80—85℃，时间1分钟，此法温度虽然高，但加热时间短，营养素损失少，原有风味可保持，国内外普遍采用。采用此法对设备要求严格，否则达不到预期效果。
❷超高温消毒法：加热温度130—150℃，时间为2—8秒。应用此法不仅可杀灭一切生长型细菌，而且可以杀灭嗜热芽孢梭菌的芽孢，消毒杀菌效果极佳。而又不影响牛奶的质量。本法使牛奶以薄膜状态与过热蒸气(130℃—150℃)接触2—3分钟，或用高压过热蒸气吹入牛奶消毒，用此法消毒的牛奶进行无菌包装，则可在无冷藏条件下，保存数月不变质。超高温消毒牛奶在营养素损失、风味的保持上均优于巴氏消毒法，已被愈来愈广泛地应用。目前市售的瓶装、袋装牛奶，一般为高温短时间消毒法消毒，牛奶经过高温消毒可保持无生长型细菌，但是牛奶消毒后在灌装过程中管道设备如有不清洁之处，所用瓶子若洗刷消毒不彻底，则不能保证装瓶后的牛奶完全无菌，因之在从市场买回后，一般还要再加热，再加热煮沸温度达到100℃，煮沸1—2分钟即可，或牛奶煮沸上溢即可，然后再行食用。另外目前家庭从市场上购回牛奶或从牛奶站取回牛奶，多数情况下并不马上食用，最好不要放置过久，而要及时煮沸消毒，消毒后若不立即饮用而是第二天清晨饮用，则在饮用前还要加热消毒则更为安全。