炙鹅鸭

古代名菜。炙，古人释为烧、烤、熏、热，炙鹅鸭即烤鹅鸭。中国人食鸭历史悠久，《左传》 载“饔人窃更之以鹜”，《战国策》说：“而君鹅鹜有余食”，鹜就是家鸭。唐以前就有炙鸭的食俗，《食檄》所记佳肴中便有“炙鸭”一菜。唐代张鷟《朝野佥记》一书载，“周张易之为控鹤监，弟昌宗为秘书监，昌议为洛阳令，竞为豪侈。易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即迴，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”此后，炙鹅鸭便成为宫廷与民间的常食品。明代宫廷还有“鹅鸭之属，皆以铁笼罩之，炙之以火，饮以椒浆，毛尽脱落，未死而肉已熟矣”的吃法(明谢肇制《五杂俎》)。清代，炙鹅鸭为筵席中的主菜。北京烤鸭至今仍饮誉中外，成为中华饮馔文化的一个象征。