炒素菜Chao su cai

素菜包括蔬菜和水果，都是人类必不可少的食物，它含有人体需要的维生素、矿物质及消化系统所必需的粗纤维等。在我们日常食用的蔬菜中，如荚菜类的四季豆、扁豆、豇豆，根茎类的土豆、萝卜、蒜头、藕等，叶菜类的白菜、芹菜、油菜等，瓜果类的西红柿等，品种繁多，具体的烹制方法也不尽相同。为了使人体尽可能多地吸收其中的营养成分，必须注意蔬菜的烹制方法。如在烹制中较长时间地煮、焖、炖、蒸，一些耐热性不强的维生素会遭到破坏；如在烹制中加入碱，维生素B、维生素C会被全部破坏。又因蔬菜在形态、色彩、口味上各具特色，具体烹制方法又各不相同。如炒扁豆，由于扁豆很难炒熟，先应将去筋洗净的扁豆放到开水中焯熟，然后取出滤出水分，切成大小合适的几段。再在锅内放油、姜末、醋、味精，倒入扁豆翻炒后即可食用。当然，也可先加油与佐料，再放生扁豆小火翻炒，直到扁豆内水分基本出净，再加入味精，即可出锅装盘，只不过时间长些罢了。土豆可切为丝状或块状。炒土豆丝时，先将土豆去皮洗净，切成细丝状，置于凉水中以洗去表面的淀粉，再炒锅上火，加油，倒入已捞出滤干水分的土豆丝，再加盐、味精、花椒、麻辣等，反复翻炒至熟为止。土豆块可与猪肉、牛肉等一起烹制。白菜的烹制方法也有多种。做醋熘白菜时，先将白菜外帮洗净，切成长约2—3厘米的菱形片。再将葱姜等切成片放入小碗中，加酱油、醋、盐、味精、淀粉及少量水，搅拌调匀。炒锅上火，加入底油，烧热后将白菜煸炒，炒熟后把调好的汁倒入，不停地翻炒，使汁均匀地挂白菜表面即可。当然，白菜还有其它许多种烹制方法，但都应注意不可长时间煮焖，这样不仅使味道不鲜，而且破坏了其中的营养成分。