渥堆pile fermentation

制造黑茶类的工序之一，又称沤堆，是形成黑茶类品质特征的关键。渥堆方法是对杀青揉捻后的在制品， 经堆积保温， 促使叶色由绿变黄，变黄褐或棕褐色， 并散发出相应的特有香味。
渥堆的原理， 曾经有微生物学说和氧化酶再生学说， 现又认为渥堆是一种湿热作用。在水和氧的参与下， 给以一定热量， 渥堆叶的内含物便发生一系列湿热化学反应，多酶类化合物部分氧化， 总含量减少，其中儿茶酚组成改变， 酯型儿茶酚减少， 非酯型儿茶酚量相对增加， 叶绿素大量分解破坏，还原糖量增加，氨基酸含量有所增加， pH值下降(在黑茶中分析出茶红素的含量高， 茶黄素含量极微)，有色物质形成，带青、苦味物质的转化， 形成了黑茶品质。

渥堆房空调装置

渥堆的主要技术因素是保水、供热和供氧。渥堆叶含水量与湿热作用的反应速率成正比， 如老青茶渥堆， 叶含水量30%左右， 夏天要5～6天。黑茶渥堆叶含水量60%左右，只要20小时。最低含水量控制在20%以上。渥堆叶温依不同花色品种、叶质嫩度和含水量等因素而异。黑茶叶质较嫩， 含水量较高， 其渥堆叶温控制在45℃左右，渥堆变色程度较轻，以黄褐色为适度； 老青茶、四川边茶叶质较老， 含水量较低， 则要求叶温高达70℃左右，渥堆程度较重，要求转变为红褐色或棕褐色， 如超过80℃, 就要“烧堆”变黑色， 失去饮用价值。渥堆的供热有两种形式： 一是自热。渥堆叶的氧化作用，放出热量，利用茶叶是不良热导体， 热能在叶堆中间积累而升温。渥堆叶的起始温度（叶温）不能低于25℃。二是外热。由外界供热使叶温迅速上升到所需温度范围。外热设备有两种类型， 一种加热到所需叶温， 而后在保温性能良好的设备内储放； 另一种是加热和保温结合在一起。自热型渥堆叶升温较慢， 时间较长， 缺点是堆的里外色变程度不一致。渥堆的湿热作用需要供氧， 为了保温和保湿均要密闭状态， 不使缺氧， 缺氧就不能实现渥堆的色变反应。因此自热型要松堆， 留着叶间空隙贮备空气供氧。外热型的设备， 除加热喷湿外， 还要供给新鲜空气。

渥堆pile fermentation

又称沤堆。制造黑茶类的工序之一。形成黑茶类品质特征的关键工序。将杀青、揉捻后的在制品，经长时间堆积、发热，由微生物作用和热化学作用，使叶色由绿色变黄褐或棕褐色；同时相应地散发出黑茶特有的香味。主要技术因素是保水、供热和供氧。渥堆叶含水量和叶温与湿热化学反应速度成正比。渥堆叶温、含水量和褐变程度，依叶质嫩度和花色品种的制茶品质、规格不同而异。叶温最高界限为80℃，超过容易“烧堆”变黑，失去饮用价值。含水量一般掌握在20%～60%。