清汤牛肉面

见“牛肉面”。

清汤牛肉面

兰州大众化的风味小吃。其独特风味，一是以甘南草原的肥嫩牦牛肉，连骨一起在罐形铁锅内熬汤，汤色清亮洁净，气香而味浓鲜可口，称为清汤；熟肉捞出切成肉丁或小片供用。二是用兰州郊区皋兰，永登等县所产之优质小麦面粉为原料，所制面条，粗细适口，柔韧而长，有一碗刚好盛一条面之说。三是佐料有油泼辣子、芫荽、萝卜片、蒜苗丝及葱花等，以此配汤、面，愈益诱人开胃。清汤牛肉面为兰州的回族首创，其起始年代已不可考。

清汤牛肉面

兰州回民以家庭为作坊经营的传统小吃。初由兰州回民马保子于1915年创制。当时称 “热锅子牛肉面”。此面以汤为重， 汤则以牛、羊肝子的荤汤加一定比例的牛肉汤经澄清处理后使用，其味清香扑鼻，独具风格。马保子为招揽生意，独具匠心地推出“进店一碗汤”的让利经营方式，顾客喝完汤，顿觉爽口醒胃，食欲大振。从此，“马保子牛肉面”的名气不胫而走。1925年， 马保子年事已高，其子马杰三承父业后，除继承父辈的工艺外，特在牛肉汤的“清”字上下功夫，在 “味”字上求发展，在 “质”字上求市场，最终以 “汤清者镜、肉烂者香、面细者精”的独特风格，把兰州清汤牛肉面推向了炉火纯青的高度，臻于完美。历经父子两代几十年的艰苦创业， 终于形成 “一清、二白、三红、四绿”(汤清、面白、红辣油、绿蒜苗)的汤面特点，加之用瓷质贡碗盛食，达到了色、香、味、形、器、质六者和谐统一的独具特色、价廉物美的兰州清汤牛肉面。制法： 牛肉下温水锅中，加盐、草果、姜皮、花椒等调料煮烂，切成丁，原汤澄清，牛肝切块另锅加调料煮制成汤， 澄清兑入牛肉原汤， 加入熟萝卜片，保温使用。精粉加温水拌和，用灰水揉匀至面团光滑滋润，稍饧后下剂，按顾客要求抻扯下锅，煮熟捞入碗中，浇上肉汤、放上牛肉丁，撒香菜、蒜苗、调辣椒油即成。