洞庭玉珠水鱼

湘菜名肴。制法为： 水鱼肉剁方块，裙边切长条，盛入瓦钵，用料酒、精盐稍腌，洗净沥干，放入瓦钵，上放水鱼裙边。白胡椒、精盐、蒜瓣、肥膘肉、葱结、姜片依次放在甲鱼上，烹料酒，入熟猪油，蒸至软烂。鸡脯肉切方丁，用精盐抓匀稍腌。鸡蛋清入碗，搅发呈泡沫状，放百合粉调成泡糊，放鸡丁拌匀。炒锅放熟猪油烧热，移小火，上糊的鸡肉用调羹逐一舀入吞炸，达五成熟，鸡丁呈球形浮于油面时，小漏勺捞起，盛入大碗，加鸡清汤半斤、精盐，蒸至鸡肉软烂。蒸好的水鱼出笼，倒出原汁，装入圆盘，鸡球围边，拼菜苞，原汁勾薄芡加鸡汤淋在水鱼上即成。风味特色： 形色美观，营养丰富。鸡球滑嫩柔软，落口消融。水鱼肉质细腻，腴肥鲜美。