油脂的选择

油脂从其来源看可分为植物油和动物油脂。选择油脂主要要从油脂本身的营养价值及消费者的年龄、健康状况等情况确定，下面分别介绍主要的油脂及其应用价值。
❶植物油：植物油组成的共同特点是不饱和脂肪酸含量多于饱和脂肪酸含量，因而适用一般人群，尤其是中老年人，高脂血症、心脑血管病患者食用，植物油由于其组成特点。可防止血中胆固醇及甘油三酯的升高，有利于预防心脑血管病。植物中花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油都适于各类人群食用。但要注意菜籽油中若芥酸含量过高，可能不利于健康，若有芥酸含量低的菜籽油则虽价格高亦更宜食用。粗制棉籽油含有有毒物质。可造成“烧热病”，不能食用。
❷动物油脂：动物油脂组成的共同特点是饱和脂肪酸含量大于不饱和脂肪酸，可诱发高胆固醇血症和高甘油三酯血症，成为心脑血管病发生的危害因素。因之中老年人、具有心血管病倾向的人群，以至于青少年都不宜多量食用。动物中鸡油、鸭油的饱和脂肪酸含量低于猪油、牛油、羊油，鱼油则是不饱和脂肪酸含量多于饱和脂酸含量。
❸人造油脂：人造奶油、人造黄油以及氢化植物油，均含有较多的反式不饱和脂肪酸，其结构与一般油脂中不饱和脂肪酸不同，反式不饱和脂肪酸经研究证实食用量大者，患动脉硬化性心脏病的危险性增加，在现实生活中是不可能只食用植物油而一点不摄食动物油脂的，即使在烹调用油上十分注意，但在摄食动物性食品时，必然也摄入了动物油脂，一般认为保持各种油中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的合适比例十分重要，使其比例为不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸的比值≥1较为合适。在选择油脂时要十分注意油脂的来源及卫生质量，特别要注意的是不购买、不食用粗制棉籽油和“毛菜籽油”即工业用菜籽油，这两类油食用后都可造成严重不良后果，甚至造成死亡，要引起足够重视，防止其危害的发生。