氨基酸、肽、蛋白质

氨基酸(amino acids) 是分子中有氨基和羧基的有机化合物，广泛存在于动物、植物和微生物代谢产物中。按其来源可分为蛋白质组分的，非蛋白质组分的以及游离的氨基酸等。已发现的氨基酸在300种以上。根据分子中氨基和羧基的相对位置，有α、β和γ等氨基酸之分。根据两者在分子中的数目，分为中性、酸性和碱性三类。氨基与羧基数目相等的是中性氨基酸； 羧基多于氨基的是酸性氨基酸； 氨基多于羧基的是碱性氨基酸。根据化学结构，可分为脂肪族、芳环、杂环、含硫、含卤素、含磷氨基酸等。氨基酸多为无色结晶，(少数为无色油状液体，具有挥发性)。能溶于水，难溶于有机溶剂，熔点较高，显示了盐类化合物的特性。有酸碱两性反应，能与碱或酸生成盐。氨基酸大多至少有一个手性碳原子，有旋光性，有L和D (S和R)对映异构体，大多为L-构型。鉴别氨基酸的定性反应，多用茚三酮试剂。氨基酸不仅是营养成分，而且具有多方面的药理作用，如使君子氨酸钾盐有驱蛔作用，南瓜子氨酸是治疗血吸虫病的药物。
肽(peptide) 是由两个以上的α-氨基酸通过肽键缩合的化合物，肽与蛋白质无严格区别，一般将分子量在10,000以下的称为肽。根据分子中氨基酸的数目，肽有二肽、三肽、四肽……之分。与蛋白质相比，肽性质较稳定，不易变性，能溶于水。肽有生理活性，有些抗生素和激素药物都是肽。通常用动物脏器提取，有些已可用人工合成法生产。
蛋白质 (proteins) 是由数百个或更多个氨基酸通过肽键缩合的大分子的具有一级、二级和三级结构的物质。蛋白质常为胶体，少数能制成晶态。能溶于水，生成胶状溶液。蛋白质为不稳定的物质，可受许多理化因素，如热、酸、碱、酶、化学试剂等作用变性，失去活力。在碱性溶液中，蛋白质与硫酸铜可产生红紫色，称为双缩脲反应，常用以鉴别。蛋白质有显著药理作用，有些已用于临床，如降血糖药物胰岛素，中期引产药天花粉蛋白，驱肠内寄生虫药木瓜酶，治疗类风湿药蜂毒，抗血凝药水蛭素等。