武夷岩茶Wuyi yancha

条形乌龙茶之一。产于福建省崇安县南的武夷山岩崖之间而得名。武夷岩茶创制于清末， 历销东南亚各国、美国， 国内销福建、广东及各大城市。茶树分布于岩壑山谷之间，日照短， 相对湿度大， 岩石风化成的砂砾壤土富含矿物质， 是岩茶色、香、味别具风韵的独特自然条件。当地所产茶叶虽均称武夷岩茶， 但由于产地自然条件不同， 所产茶叶有岩茶和洲茶之分。山岩上所产的称岩茶， 品质特优； 平地与沿溪两岸产的称洲茶， 品质稍次。岩茶分岩水仙与岩奇种两大类。岩奇种品类繁多，采自名岩上的菜茶制成的称正岩奇种（或称奇种）; 采自偏岩者称名种（现已无此名称）。奇种又有名枞奇种和单枞奇种（简称名枞和单枞）。名枞是各名岩选2～3株品质特优的茶树单独采制，如天心岩九龙窠的大红袍， 慧苑坑（岩）的铁罗汉、白鸡冠， 岚谷岩的水金龟等合称四大名枞。尚有普通名枞十里香、金锁匙、不知春、吊金钟、瓜子金、金柳条等。单枞系由部分优良茶树品种单独采制。此外，由于引进优良品种， 品质各具特色，则以茶树品种命名，如奇兰、乌龙、铁观音、梅占、肉桂、雪梨、桃仁、毛猴、毛蟹等均称为品种茶。
武夷岩茶外形条索粗大壮实， 色泽沙绿蜜黄， 部分呈蛙皮状小白点， 有鲜润光泽， 称宝色。具活、甘、清、香的风韵， 称岩韵，叶底淡绿黄亮，叶缘红边或红点， 称青叶红镶边。
武夷岩茶的鲜叶以中开面3～4叶为最适， 嫩梢完整，无机械损伤。传统手工制法分晒青（即日光萎凋）、凉青、做青（包括摇青和做手与摊青交替）, 炒青、初揉、复炒、复揉、水焙（即毛火）, 摊放后簸扇与拣剔、足火、炖火等工序。晒青用水筛(竹制， 直径90～100厘米， 孔面积0.5厘米²)匀摊鲜叶500克， 置于室外倾斜晒青架上， 筛下通气性好， 筛上日光斜照， 鲜叶失水均衡， 历时20～120分钟不等，视阳光强弱而异。待叶面光泽消失， 叶质稍软， 顶二叶下垂， 约减重10～15%, 青气消失， 出现轻萎凋香， 将两筛并一筛， 移入室内青架架上晾青， 待热气散发，萎凋叶“还阳”（见做青）, 开始做青。做青间门窗密闭， 室温21～27℃，相对湿度70～85%, 做青全程8～12小时。手工摇青用水筛， 首次摇青10～15转，摊青半小时，此后反复5～7次， 每次摇青转数渐加， 摊青时间渐长。在第三次摇青前， 2筛并1筛，摇后做手20～30下， 并在摊青时将叶堆成凹形。当做青适度时， 立即炒青。炒青时锅温180～220℃, 每锅投叶约1～1.5千克， 先团炒（闷炒）约1分钟， 后改为吊炒（扬炒）7～8下， 散发水汽后转为翻炒（半闷半透炒）1～2分钟出锅。分半置于揉匾中趁热揉捻20馀下， 抖散， 再揉20余下， 两匾揉叶合一进行复炒 （俗称炒熟）。复炒锅温160～180℃, 历时0.5～1分钟，翻炒使叶均匀受热。出锅复揉30～40下，条索紧结即行烘焙。毛火在密闭焙间进行， 分设90～120℃不同温度3～4个焙窖，烘温从高到低，流水作业，每焙笼投叶500克，每3～4分钟翻烘后向下一个焙窖移动， 全程12～15分钟完成， 速度快， 称“走水焙”。下焙时毛火叶含水率30%左右， 立即扬簸，使叶温下降，扬弃轻质黄片、碎片、茶末及夹杂物， 簸后置于水筛上摊放5～6小时， 俗称“凉索”， 并拣去黄片、梗朴，而后再干（即足火）。再干温度100℃，每焙投毛火叶1千克， 烘焙1～2小时， 足干后下焙， 继行吃火 （亦称炖火）。每焙投足干叶1～1.5千克， 烘温70～90℃，始烘1小时后，加半边盖（称半盖焙），再1小时后全笼盖密，以防香气散失（称全盖焙）, 1～2小时后下焙， 趁热堆放（或装箱）, 以增进岩茶香气。

武夷岩茶

条形乌龙茶之一。产于福建省崇安县武夷山崖之间而得名。山岩上所产的称岩茶，品质特优；平地、沿溪产品称洲茶，质稍次。岩茶又分岩水仙和岩奇种两大类。岩奇种品类繁多，名岩制成的称正岩奇种（或称奇种）；采自偏岩者称名种，正岩奇种中优良茶树单独采制的称单枞。各岩专选一二株品质特优茶树鲜叶单采、单制者称名枞，如大红袍、铁罗汉、肉桂、水金龟等。奇种一般条索紧结呈螺形，香高带花香，汤橙黄清澈，叶底三红七绿，绿叶红镶边。水仙条索粗壮呈浓眉状，味浓而具韵味。历销东南亚各国及中国福建、广东等省。

269 武夷岩茶

名茶。青茶类上品，用福建武夷山岩石上的茶树鲜叶制成。茶性温和，久藏不坏，香气馥郁高长，滋味浓厚鲜醇，岩韵独特，汤色金黄或澄黄，清澈明亮，叶底柔软明亮，具有青叶红镶边。武夷岩茶品种繁多，各具特色。其采制刻意求工，技艺精湛，前人用“活、甘、清、香”概括武夷岩茶的考究做法和独特品质。袁枚在《随园食单》中记道：“……始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故，故武夷享天下盛名”。

武夷岩茶

中国传统名茶之一。青茶类。产于福建崇安。因茶树生长在山区岩间，故名。外形粗壮，色油润，香气浓厚高长，有花香和岩韵。分为正岩茶和半岩茶(又称“洲茶”)。