植物性食品冷藏

水果和蔬菜在采收后仍保持生命，继续进行呼吸作用，产生呼吸热。热量多少取决于果蔬的种类和贮藏温度。在一定温度范围内，呼吸热和贮藏温度成正比，温度每上升10℃，酶的活性加强2～3倍；反之，温度每下降10 ℃，呼吸热可减少50%～66%。但温度不能降到冰点以下，否则一经冻结，果蔬就失去生命。各种果蔬的呼吸热相差很大，例如在0℃时，菠菜和四季豆的呼吸热分别为186～214J/(kg·h)和242～271J/(kg·h)，而马铃薯和圆葱头分别只有19～39J/(kg·h)和26J/(kg·h)左右；桃、梨、橙、苹果的呼吸热一般为20～60 J/(kg·h)，而草莓则高达120～167J/(kg·h)。呼吸热量低的果蔬较耐贮藏。