果胶物质pectic substance

以D-吡喃半乳糖醛酸通过α1→4糖苷键连接而成的多聚半乳糖醛酸为基本结构的一类杂多糖。还连接有其他糖，包括L-阿拉伯糖、D-半乳糖、D-山梨糖、L-鼠李糖、D-木糖、L-岩藻糖、D-葡萄糖和D-葡萄糖醛酸等。其中多聚半乳糖醛酸的羧基不被甲基酯化或酯化程度低于5%的称为果胶酸，是最简单的果胶物质。果胶酸中的羧基在一定程度上被甲基酯化，称为果胶酯酸（亦称可溶性果胶）；酯化程度低于45%，能与糖和酸形成凝胶的果胶酯酸，称为果胶。果胶酯酸的多聚半乳糖醛酸链之间，或它们与纤维素之间，通过钙离子键合而形成的水不溶性的果胶物质，称为原果胶。是植物细胞的中层和初生细胞壁的组成成分。广泛存在于植物的根、茎、叶、种子和果实中，木质部中少，软组织中多。水果和蔬菜中含量丰富。在食品加工中作胶凝剂、增稠剂和稳定剂。