果品综合利用utilization of fruits

对果品进行多方面利用的加工体系。果品通过加工进行综合利用， 变无用为有用， 变小用为大用， 变一用为多用， 从而提高产品经济价值。几种主要果品的综合利用如下：
柑橘 果实的外表由黄皮层和白皮层组成。黄皮层中的细胞富含芳香油， 白皮层富含果胶物质。外皮中更含有糖苷、维生素C和色素等。果实肉团由瓤囊组成， 内部为多汁的沙囊， 富含糖、酸等可溶性物质及色彩和维生素C等， 为果实的可食部分。果实中心柱成分与白皮层相同。瓤囊膜和沙囊柄主要也是果胶物质和纤维素等结构物质。种子中含有多量脂肪、蛋白质和糖苷类物质。
柑橘类果实在利用瓤囊和沙囊制取糖水橘片罐头和柑橘汁过程中， 剩余大量外皮， 约占鲜果重的20～30%。果皮可以制成干果皮、盐渍果皮、陈皮、蜜饯、药用橘络、橘皮酱、马末兰、橘皮果汁、香精油、乳化剂、果胶、类胡萝卜素、生物黄酮类、以及糖苷等产品。果胶可进行深加工制成果胶酸及其盐类、低甲氧基果胶、缓凝果胶等。香精油可精加工为冷榨油、除萜油和食用香精。橙皮苷可深加工为高纯度产品和二氢查尔酮类甜味剂。柑橘种子可榨取油脂， 残渣可作饲料。加工过程中的果皮残液可制取柑橘糖蜜， 或再加工为酒精、乳酸和柠檬酸等发酵产品， 渣粕可作饲料。
由于柑橘种类和品种不同， 制取的产品不同， 综合利用途径也不同。如浙江黄岩柑橘产地对宽皮橘加工的综合利用是： 果实先经罐头食品厂制取橘片罐头和各种橘汁与饮料， 或由果酒厂加工成果酒。加工后的橘皮和皮渣， 再由果胶厂、香料厂和化工厂等分别制取冷榨橘皮油、橘浊、液体果胶、橘皮酱和橘皮粉等。具体是， 橘皮先经冷榨取得冷榨橘皮油， 脱油后的皮渣可经胶体磨磨细， 加糖浓缩制成橘皮酱： 也可经酸水解， 复合金属盐处理和分离， 制得液体或固态粉状果胶， 或再供制橘酱。脱除果胶的橘皮，经中和、干燥和粉碎， 制成橘皮粉。上述液体果胶也可再经脂胶化、乳浊化， 制成橘浊系列产品。此外， 部分橘皮除供制多种蜜饯产品外， 也可供药厂配制中成药。
菠萝 是水果罐头的原料， 主要用果肉， 果肉约占果实重的40%: 其余部分可制取果汁、柠檬酸、菠萝蛋白酶和饲料等多种产品。
菠萝罐头加工过程中的下脚料有果皮、碎果肉、碎果块、果心和等外小果， 以及去皮和切分等过程中的流出汁，都可用以制取菠萝汁和饮料。具体过程是，菠萝先经去皮， 切除果实上下两端， 去果心后取得筒状果块， 再切分为圆块或扇形块， 经修整后装罐， 加注糖液，排气，封罐， 杀菌和冷却， 制成糖水菠萝罐头。去皮、切分和去果心时的流出汁， 经混合后泵入贮槽。碎果块、碎果肉和果心， 经检验、磨碎、榨汁后， 与以上流出汁相混合， 再经调整、加热、精滤、离心分离、均质、巴氏杀菌、装罐、封罐和冷却， 制成菠萝果汁或饮料。
各种下脚料也可用以制取柠檬酸和菠萝糖浆。菠萝果皮及果实两端部， 菠萝蛋白酶含量较高， 可用吸附法或单宁法制取。各种下脚料榨汁后的残渣， 蛋白质和碳水化合物含量与果皮相近， 都可制成饲料。
葡萄 主要用来酿制葡萄酒。生产上常利用残次果和酿酒下脚制取多种综合利用产品。残次果约含果汁70%, 果胶4%, 果皮20%和种子5%。果汁中可溶性固形物约10%, 可滴定酸1%，主要为酒石酸； 种子约含鞣质2%, 粗脂肪17%。残次果可先行酿制白兰地， 而后对下脚进行综合利用。酿酒下脚包括新酒中析出的酒脚， 白兰地蒸馏废液， 葡萄酒粕， 以及附着于酒桶壁上的粗酒石等。粗酒石约含酒石70%, 有时高达90%。酒脚中的酒石酸主要也以酒石状态存在，含量约为15～35%（干基）。因此， 葡萄的综合利用产品有白兰地、酒石酸及其盐类等。
利用残次果酿制白兰地的过程，一如常法（见白兰地）。提取酒石酸的方法依各种下脚略有不同，酒脚先行蒸馏回收酒精， 废液经澄清、石灰乳和氯化钙处理、沉淀、过滤、洗涤， 制得粗酒石酸钙： 粗酒石先用沸水溶解， 白兰地蒸馏液先行加热、过滤， 按上法制成酒石酸钙。再将以上制得的粗酒石酸钙，经酸处理、过滤、脱色、浓缩、结晶、离心分离、洗、干燥， 制成酉石酸， 或进一步深加工成多种酒石酸盐。每100千克残次葡萄，约可制得40度白兰地10升， 酒石酸0.4千克。
此外， 桃、梅、李、杏、山核桃、核桃、枣、橄榄和乌榄的种壳， 都可烧制活性碳。苹果和西洋梨制取糖水罐头时的果皮， 可提取果胶， 更可深加工为各种软糖类糖果， 也可以酿制水果白兰地。山楂富含果酸和果胶物质， 可以制取果冻、山楂片、果丹皮、饮料、果汁、山楂罐头和浸制酒等多种加工品； 山楂经干制后， 也是炮制多种中成药的主要药材； 山楂种子约占果重的30%, 也是烧制活性碳的优质原料。柿子落果富含鞣质，经破碎、榨汁， 浓缩后可制成柿涩。除核桃和山核桃外， 杏和乌榄的种仁也供食用， 或榨取优质食用油。荔枝和枇杷等的种核富含淀粉， 可提取淀粉及其深加工制品， 也可用以酿制蒸馏酒。