杀青机enzymedeactivating andwaterremoving machine

茶叶初制机械之一， 用于毛茶初制中的杀青工序。杀青能破坏茶鲜叶中酶的结构， 使它失去催化能力，保持叶片呈绿色，消除青气引发芳香， 蒸发水分， 使茎叶柔软， 便于下一道初制工序揉捻成条索。杀青方法有两种：蒸青、炒青。中国自唐代就开始用蒸青方法制蒸青绿茶， 明代用炒青方法（杀青）后，即代替了蒸青， 开始用手工杀青。50年代起中国绿茶均采用杀青机杀青， 使绿茶质量得到提高， 并形成中国特有的炒青绿茶品质。日本至今仍沿用从中国传出的方法制造蒸青绿茶。中国应用的杀青机有三种： 锅式杀青机、槽式杀青机、转筒式杀青机。此外还有一种用蒸汽杀青的蒸青机。
锅式杀青机 主要由杀青锅、炒叶器、机架、炉灶和传动装置等部分组成 (图1), 杀青锅和炒叶器是主要工作部件。根据工艺及炉灶砌制的不同和厂房条件的限制， 有单锅、双锅、三锅和四锅等多种组合形式， 其中以双锅杀青机应用较多。一般两锅并列，也有一锅一灶或前后配置， 两锅共用一灶。炒叶器有炒手、炒刷和炒叶刮板（又叫弧形出叶板）等。炒手有掌形、四指、五指、六指形等。炒叶刮板为弧形，与锅底弧度相吻合。它们都通过炒叶器杆安装在主轴上，由主轴带动旋转，每台双锅杀青机有两组炒叶器， 每组炒叶器有四只炒手， 两个炒叶刮板， 或两只炒手、两只炒刷、两个炒叶刮板。两个炒叶刮板在一直线上，而与炒手或炒刷成直角。炒叶腔有金属制和砖砌两种，上有出茶门。机架有金属结构、框架用金属， 其余用砖砌和全用砖砌三种， 前者因价格昂贵使用较少， 中国普遍应用后两种。炉灶用砖砌， 主要用煤、柴作燃料。本机的工作原理是： 燃料燃烧后， 通过热传导和辐射的形式加热杀青锅，鲜叶在炒叶器不断翻炒作用下，均匀地同锅壁接触， 吸收热量， 蒸发一部分水分， 使叶质柔软， 同时由于高温的作用， 使鲜叶产生一定的物理和化学变化， 抑制鲜叶中酶的活性， 使之失去催化反应能力， 并制止多酚类物质的氧化， 达到杀青的目的。锅式杀青机中鲜叶紧贴锅壁， 炒手不断翻炒， 制出茶叶条索紧结； 同时由于炒手的轻度揉捻作用， 使鲜叶细胞被初步揉破， 可减少茶汤的青涩味， 增加浓醇度。锅式杀青机制出的茶叶一般品质较优， 具有中国绿茶的传统风格， 但工效太低， 难于实现连续化作业。

图1 184型双锅杀青机

中国生产的锅式杀青机主要有84和80型两大类。84型杀青锅口径为84厘米， 锅深34厘米或31厘米； 80型杀青锅口径为80厘米， 锅深28厘米。个别地区也有用81型或其它型号锅的。每锅投叶量8～10千克左右，主轴转速一般在20～30转/分，应视鲜叶的老嫩程度和含水量多少灵活掌握。锅式杀青机广泛应用于中国各绿茶产区的小型初制茶厂， 大型茶厂也有应用。
槽式杀青机 主要由槽锅、炒叶腔、炒叶器、上叶装置、炉灶和传动装置等部分组成， 槽锅为半圆柱形， 由几片半圆形的铸铁锅片连接而成， 炒叶腔用铁皮片或砖砌制， 一侧有出茶门， 前端顶部有盖， 炒叶器为长条形炒手， 安装在槽锅中心主轴上。炒叶器的数量及其安装角度视槽锅的长短而不同， 它对鲜叶的翻炒质量和前进速度的影响极大。上叶用皮带输送装置。炉灶用砖砌， 以煤或柴做燃料。它的工作原理是燃料燃烧后以热传导和辐射的方式加热槽锅， 鲜叶在槽锅内， 经炒叶器的不断翻炒， 均匀而充分地同槽锅壁接触， 达到杀青的目的。在炒手斜度的作用下， 不断将鲜叶推向出茶口， 实现了连续作业。本机具有锅式杀青机的一些特点：由于工作时鲜叶紧贴槽锅壁，并受炒叶器的不断翻炒作用， 制作茶叶条索较好， 再加上炒手轻度揉捻， 使鲜叶细胞初步揉破， 可增加茶汤的浓醇度。同时它的生产率高， 耗燃料少， 可以连续化生产。但槽锅寿命短， 特别是前端高温区的锅片极易烧穿， 需要经常更换。另外， 锅片的连接处密封不好， 易漏烟或产生焦叶， 碎茶较多， 降低制茶品质。
中国生产的槽式杀青机型号及批量均较少。按槽锅直径分有60厘米、70厘米等几种，槽锅长度4米，炒叶器工作转速在26～29转/分之间，一般视鲜叶的老嫩程度和含水量多少适当调整。槽式杀青机仅在部分小型茶厂中使用。
转筒杀青机 主要由筒体、上叶传送带、机架、炉灶和传动装置等部分组成(图2)。转筒为主要工作部件，用薄钢板卷成圆柱形，筒内壁沿轴向焊有三段4～6片螺旋形导叶片，分别称为进叶段、工作段和出叶段。三段导叶片的螺旋角各不相同， 一般进叶段最大， 为60°左右， 工作段为7°～15°, 出叶段为45°。机架为金属框架， 炉灶用砖砌，燃料用煤或柴，个别用柴油。可以自动控制杀青温度， 有利于保证制茶质量。本机工作原理是： 燃料燃烧后直接加热转筒， 鲜叶在筒内被不断抛翻， 与筒壁均匀接触， 另一方面， 在鲜叶自身重力和螺旋形导叶片的作用下， 不断被抛向前进， 达到连续化生产的目的。转筒式杀青机结构简单， 操作方便， 燃料消耗少能连续作业， 生产率较高， 工人的劳动强度低。但由于没有炒手的揉搓作用， 制出茶叶浓醇度稍差。

图2 6CS-50型转筒连续杀青机

中国生产的转筒杀青机， 已形成系列产品。转筒直径分50、60、70、80厘米四种， 转筒长度400厘米，工作转速28～32转/分。茶叶在筒内杀青时间为2.5～3分。转筒杀青机已在中国各省绿茶产区推广应用。
蒸青机 制造蒸青绿茶第一个工序使用的机具。利用过热蒸汽直接与鲜叶接触， 短时间内抑制酶的活性，除去青气，软化叶质。此方法始于中国。《茶经》中有“无用突者”的茶灶“甑”的蒸茶器具的记载， 足见中国早在660～780年以前就有蒸茶器具和蒸制技术。
蒸青机可分为带式和筒式两种。带式蒸青机由网状蒸茶箱、输送带、冷却风扇、上茶斗、下茶斗、机架、传动装置、蒸汽锅炉及蒸汽输送系统组成。鲜叶从上茶斗投入落在输送带上， 由匀叶轮摊匀， 并根据老嫩不同保持一定的厚度， 控制叶量， 随输送带送入蒸茶箱中， 过热蒸汽由蒸汽锅炉产生， 通过蒸汽管输入蒸茶箱中的主蒸汽管， 进入与输送带运动相垂直的蒸汽喷管， 由喷孔喷出， 使茶叶迅速蒸热， 随输送带前进， 历时1～1.5分， 出蒸茶箱， 立即由冷却风扇扇冷后， 从下茶斗出茶。滚筒式蒸青机由简体、搅拌手、倾斜度调节器、机架、电机、传动装置、蒸汽锅炉及蒸汽输送系统组成。滚筒体及电动传动装置的主体部分， 安装在悬挂架上， 以铰接固定于机架上。借横杆机构调节筒体的斜度， 以控制蒸青的时间。网状筒体外有蒸汽护罩，内有主轴。主轴前端装有螺旋推进器，其后每隔45°螺旋状搭焊搅拌手。简体与搅拌手分别由电动传动系统带动作同方向转动，筒体为40～50转/分。搅拌手转速为简体转速的2.5倍左右，还可各自用无级过热蒸汽通过蒸汽输送系统， 以耐热胶管切线喷入滚筒体。鲜叶由供叶机定量地流入简体入口， 由螺旋推进器向前推进， 在搅拌手的作用下， 使茶叶呈半悬浮状态， 充分与蒸汽混合， 迅速提高叶温， 在高温高湿状态下， 短时间内完成杀青， 流出滚简体， 落入初干机（叶打机）迅速冷却， 并除去蒸叶表面水分而流入下一工序。