拔丝菜Ba sicai

土豆、山药、白薯以及苹果、梨、桔子、肉品等均可做拔丝菜。做拔丝菜时，首先要炸料。首先将原料切成块状、片状或条状、丸状、山药、土豆等切好后可先在开水中氽一下再炸。炸料宜用动物油，将油温烧至九成热时，即可将原料放入油锅。水分大的苹果、梨、香蕉等，要先在其表面挂上一层淀粉糊，否则炸时易失去过多的水分。炸时火候不宜太旺，以炸至金黄色为好。其次是炒糖，炒糖是做拔丝菜的关键。炒糖的方法是，先在锅内放少量油，烧热，火不能太旺。再放入白糖，待糖熔化，用勺慢慢搅动，糖渐渐变为浅黄色，出现小气泡，糖颜色也逐渐加深。待糖汁翻起小白泡，便立即撤火，投入已经炸好的主料，快速翻动，使糖汁均匀地裹在炸料的表面。这样也就做好了一盘拔丝菜。应该注意，做拔丝菜的用糖量应根据原料性质灵活掌握，一般来说用糖量约占原料体积的三分之一，挂糊炸料用糖略多，原料表面大的如块状片状原料用糖要多些。做拔丝菜最好有两个锅同时使用，一个炒糖，一个炸料。这样糖炒好后即可将热的炸料投入，有利于挂匀糖浆。做拔丝菜一定注意不可用急火，这样易于使糖浆炭化发苦。为了使糖浆挂匀，主料投入糖浆后要立即撤火，迅速拌炒，如锅小料少，也可用颠勺法挂糖。如果在糖浆中加少许蜂蜜，在做好的拔丝菜上撒一些炒熟的芝麻，会更加香甜可口。食用拔丝菜应趁热，由于炸料表面有一层糖浆，因此会拉又细又长的透明细丝，拔丝菜也由此得名。吃时，要准备好一碗凉白开水，边蘸水边吃，糖皮脆不沾牙，不烫嘴，别有一番风味。