拌凉菜Ban liangcai

夏天人们很喜欢吃凉拌菜。这种菜做法简单，不需烹制，风味独特，被越来越多的人采用。凉拌菜一般用黄瓜、萝卜、白菜、西红柿等蔬菜来做。由于在这些蔬菜的生长过程中施用了粪肥，沾染了不少病毒、病菌、寄生虫卵，如果在做凉拌菜前不认真清洗，很容易得病。拌凉菜时，要选择新鲜含水份多的蔬菜，千万不要吃已腐烂变质的蔬菜。洗菜时要用自来水或流动水反复冲洗，然后用开水烫2—3分钟。切菜时，刀与砧板也应用开水冲烫以消毒，不可用刚切过生肉的刀和砧板。由于凉拌菜不用烹制，菜味只在其表层，因此，菜的大小要切得适中。凉拌时，一般加糖、醋、酱油、盐、葱、蒜、姜等以调味，视不同的蔬菜不同的口味而定，葱蒜等还能起到杀菌消毒的作用。拌菜时，要用干净的筷子拌，拌菜要使之均匀有味，不可用手拌。有些凉拌菜可以有不同的作法。如凉拌茄子，先将茄子切为四开，再放在碗中用旺火蒸熟后摊凉，再用适量精盐撒上，加少量姜末、香油、酱油、醋以调味，拌动后即可食用。凉拌西红柿，把西红柿用开水烫后，除去皮和子，切成片状，再加适量的盐、醋、麻油等，拌好即可。喜欢吃甜食的可以只加白糖拌匀后即可。也可与熟土豆片、生黄瓜皮放在一起，再加适量的芝麻酱、醋、酱油等，一拌即成。凉拌花生，可将花生小火水煮后，加酱油、醋等拌好。也可做油氽花生，即将花生与冷油同时下锅，炸至有碎裂声时便捞起撒上花椒盐等即可。白肚、猪肝也可先用开水烫熟后，再加酱油、麻油等拌好食用，也可与其他蔬菜一起拌食，如猪肝拌菠菜等。拌好的凉菜，要尽量一次吃完，不要留到下一顿，更不能留到第二天。