扒雏鸡

济南秋季时令菜。将雏公鸡宰杀、褪毛、从脊背劈开，去净内脏，洗净，剔净大骨，剁去嘴、爪、翅尖，用酱油渍匀。炒勺内放油烧热，下入鸡炸至皮面发红捞出。另用炒勺放猪油、白糖、炒至鸡血红色时，放入清汤、酱油、绍酒、葱段、姜片、鲜花椒、鸡，烧沸后撇去浮沫，用小火炖至汤剩1/3时离火；把鸡捞出剔净所有骨头，皮朝下放入碗内，带肉的骨头剁成段放在上面，倒入炖鸡的原汤入笼蒸烂，取出扣入盘内；汤滗入炒勺内，加入绍酒、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在鸡上。鲜花椒用沸水一烫摆在鸡的中间，鲜核桃仁、鲜毛豆子用沸水氽过，撒在鸡的上面即成。